Kotitekoisella makkaralla ja kaupan nakilla on yhteistä vain se, että ne ovat kuoren sisällä. Kotimakkara on täyttä tavaraa ja maku on sen mukainen. Mutta kotimakkaran valmistus vaatii vähän vaivannäköä.
Säräisniemen Martat ovat jalostaneet makkarantekotaitoaan jo monta vuotta. Ensimmäiset makkarat tehtiin Säräisniemen keskiaikapäiville viime vuosikymmenellä. Niitä myytiin keskiajan harrastajille salaatinlehteen käärittyinä.
Keskiaikamakkarat tehtiin käsin: oli lihamylly omatekoisessa telineessä, suppilo ja taikina survottiin nuijalla suoleen. Nyt makkaranteko on koneistettu, käytössä on yleiskone makkarasuppiloineen.
Luonnonsuolesta pulaa
Marttojen makkara pursotetaan luonnonsuoleen. Sen saaminen alkaa olla hankalaa, sillä eläimen suolen puhdistaminen makkaratarpeiksi on töisevää eikä kovin kannattavaa teurastamoille. Säräisniemen Martat saivat savottaansa sata metriä lampaansuolta. Yhdessä lampaassa suolta on seitsemän metriä.
"Vielä ei ole surtu sitä, että jatkossa ei ehkä lampaansuolta saada. Eikä ole tietoa keinosuolen saannistakaan", Lea Lehtovuori sanoi.
Marttojen makkaraan ei keinosuoli sopisikaan. Makkarat pistellään ennen paistoa, jotta liika neste tihkuu ulos. Keinokuori ei kestä pistelyä kuten luonnonsuoli.
Kalasta ja lihasta
Makkaran valmistus alkaa taikinasta. Tavallinen sikanautajauheliha sopii, tai esimerkiksi hirven jauheliha. Makkarataikina on kuin mureketaikina, hiukan notkeampi vain. Purtavuutta antavat ohraryynit. Mausteita voi käyttää maun mukaan.
Kalamakkaraan sopii esimerkiksi hauki. Säräisniemen Marttojen kalamakkara tehdään tuoreesta Oulujärven hauesta. Koska hauki on kuivaa, tarvitaan vähän rasvaista palvikylkeä pehmeyttä antamaan. Kalamakkarataikina kaipaa siteeksi perunajauhoja. Mausteet voi valita maun mukaan, mutta tilliä ei saa jättää pois.
Taikinaa varten haukifileet jauhetaan lihamyllyssä kahteen kertaan. Makkarana hauki on täysin ruodotonta ja miedonmakuista.
Vaikein vaihe makkaranteossa on suoleen laittaminen. Suolta pujotellaan yleiskoneen makkarasuppiloon niin paljon kuin saadaan menemään. Mitä enemmän, sitä pitempi makkaraketju syntyy.
Koneesta pursotellaan makkarataikinaa suoleen ja aina noin vaaksan välein kiepautetaan pötkö muutaman kerran ympäri, niin että jää tyhjä väli. Seuraava makkara kieputetaan päinvastaiseen suuntaan, jotta kierteet eivät aukeaisi kypsennyksessä.
Muutama harjoituskappale voi alussa tulla.
Suoleen saadut makkarat levitellään uunipellille niin, etteivät ne koske toisiinsa. Sitten pistellään neulalla pieniä reikiä koko makkaran kylki täyteen, jotta makkarat eivät poksahtele rikki.
Kotimakkaran voi kypsentää uunissa paistamalla, joko sähkö- tai puu-uunissa, suolavedessä keittämällä tai savustamalla. Kypsennystapa vaikuttaa makuun.
Sähköuunissa lihamakkara kypsyy 200-225 asteessa puolisen tuntia, kalamakkara 25 minuuttia.
Savustuksella aromia
Säräisniemen Marttojen makkaransavustusmestari Heikki Lehtovuori kypsensi makkarat lämminsavupöntössä mallia Sukevan vankila. Alla tulipesässä palavat pilkkeet, niiden päällä välipohjalla on leppälastuja ja muutama tikku katajaa. Toinen välipohja tarvitaan makkaranesteen valumisen takia. Päällimmäiseksi asetetaan makkarat grilliritilällä, ja kansi hatuksi.
Savustusajan, noin 35 minuuttia, Lehtovuori laskee siitä, kun kannen alta alkaa tupruta savua. Savustus antaa makkaroille oman arominsa.
Kypsennetty kotimakkara on valmis syötäväksi sellaisenaan. Se voi lämmittää mikrossa tai uunissa tai grillata kuten kaupan grillimakkaran. Sadonkorjuumarkkinoilla makkaroita myydään euron kappalehintaan. Lisukkeeksi Martat myyvät naurispuuroa.
Mukavaa yhdessäoloa
Makkaratalkoot ovat mukavaa yhdessäoloakin. Säräisniemen Martat kokoontuvat usein ruoan merkeissä: valmistetaan yhdessä vaikkapa erilaisia pastalaatuja ja syödään tuotokset yhdessä. Seuraavaksi opetellaan monipuolisten kaaliruokien laittamista.
Säräisniemen Marttojen runsaasta kolmestakymmenestä jäsenestä kuusi on miehiä. Vastaavasti kuusi naismarttaa on juuri suorittanut metsästäjätutkinnon. Ties vaikka joulumakkarat tehtäisiin Marttojen itse kaataman hirven lihoista.
Marttojen kotimakkaraa myydään tänään Vaalan Säräisniemen sadonkorjuumarkkinoilla Pappilanrannassa.
