Lapinrieska syntyi karuissa pohjoisen oloissa. Lapissa oli vielä 60-luvulla kota-asutusta, jonka elinehdot olivat ankarat. Emännät tekivät rieskataikinan ohrajauhoista kylmään veteen. Hiivaa ei käytetty, koska vain kuivatavarat säilyivät. Niinpä nostattamaton taikina paistettiin kuumassa kiviuunissa, jossa se sai tummat täplänsä, eräkokki Anssi Lohvansuu kertoo lapinrieskaperinteestä.
Huonosti säilyviä lapinrieskoja leivottiin kodeissa lähes päivittäin niin, että aina saatiin tuoretta leipää ruoan kanssa. Harvassa lappilaistaloudessa paistetaan enää rieskaa kotona, vaan perinteen vaaliminen on siirtynyt leipomoille.
-- Ja rieskoja ei enää tehdä ohrasta, koska ohra lisää leivän kuivuutta ja murenevuutta, Vaasan & Vaasan tuoteryhmäpäällikkö Minna Mustakangas selittää. Konsernin Rovaniemen leipomo valmistaa rieskat peruna- ja ruispohjaisena. Mustakangas sanoo, että rieskojen ruotsalaisversiossa on lyhyempi ja katkeavampi rakenne, kun taas suomalaisessa on enemmän sitkeyttä. Ruotsalaiset syövät rieskansa hiukan makeina kuten muutkin leipänsä.
Vaasan & Vaasan -konserniin kuuluvat kotimaisen tehtaan lisäksi tehtaat Virossa, Latviassa, Liettuassa ja Ruotsissa.
Pohjois-Suomessa rieskojen osuus vaaleista ruokaleivistä on liki 18 prosenttia, koko Suomessa 5,6 prosenttia, lapinrieskojen valmistaja laskee. Etelä-Suomessa syötävät rieskat on tuotu tähän saakka kauppoihin pakasteina, mutta syyskuun alusta rieskat on tuotu tuoreena koko maahan.
Eräkokin varusteisiin kuuluu moottorisaha
Inarissa kirjoilla oleva Anssi Lohvansuu on tehnyt 14 vuotta eräkokin töitä. Hän on laittanut eräruokaa niin Nordkapissa kuin Saksassa, pienille porukoille ja isoille ryhmille. Tällä kertaa hän laittaa rieskaherkkuja Töölönlahden ulkoilukeskuksessa Helsingissä.
-- Yksinkertaisin ateria on ollut kokonainen lämminsavuporo ja korillinen kossua. Lohvansuu lisää kiireesti, että juomaa otettiin maltillisesti.
Eräkokin työ on aika erilaista kuin ravintolan takahuoneessa häärivän. Eräkokki on ruoanlaittaja ja seuranpitäjä. Hyvin varustetulla eräkokilla on muun rekvisiitan lisäksi auton takakontissa moottorisaha, jolla saa katkaistua myrskyssä tielle kaatuneen puun. Moottorisahalla on ollut käyttöä yllättävän monta kertaa. Lohvansuun mukaan Suomessa on satoja koulutettuja eräkokkeja, mutta vain muutamia kymmeniä päätyökseen eräkokkina toimivia. Keski-Suomesta kotoisin oleva Lohvansuu kävi ensin Kuusamossa eräopaskurssin ja valmistui myöhemmin myös eräkokiksi.
-- Vähän huono ergonomia, hän naurahtaa keittokodassa työskennellessään. Hän laittaa rieskasta blinejä, savukalarullia, lämpimiä pororieskoja sekä lakka-leipäjuustorieskaa. Lämpimät rieskaruoat valmistuvat parhaiten muurikassa tai valurautapannussa, joiden paksu pohja estää rieskoja palamasta pohjasta. Pikku vinkkinä retkelle lähtijöille Lohvansuu neuvoo kuivaamaan Aura-juustoa paloina. -- Se on aivan käsittämättömän hyvä lisuke.
Rieskablinit
(7:lle/2 bliniä kullekin) -- purkki smetanaa -- 1dl silputtua punasipulia -- ripaus mustapippurijauhetta -- 200g siian mätiä (pakaste) -- 2 lapinrieskaa -- tilliä
Vaahdota smetanaa sähkövatkaimella noin 30 sekuntia. Sekoita smetanaan 1/2 dl pieniksi kuutioiksi silputtua punasipulia ja mausta seos mustapippurilla. Säästä 1/2 dl sipulisilppua koristeluun.
Ota rieskoista muotilla pyöreitä blinejä, joiden halkaisija on noin 7 cm. Yhdestä rieskasta tulee 7 bliniä. Levitä smetanaseos blineille. Koristele mädillä, punasipulilla ja tillillä.
