Ruoan valmistus kuuluu kulttuurihistorian vanhimpiin kerrostumiin. Syöminen on samalla kertaa intiimiä ja yleistä. Ruokatottumukset ovat kaikkialla maailmassa konservatiivisia. Se, minkä makuun kerran päästään, maistuu hyvältä elämän loppuun saakka. Ruoka on kuin silta tai kieli, jonka avulla kommunikoimme. Sen ääressä voi tuntea syvää vierautta tai suurta solidaarisuutta. Monikulttuurisuus näkyy siinä, miten hyvin vieraan ruokavaikutteet on omaksuttu osaksi arkipäivän syömistä.
Ruokakeskustelun aikana ei ole päästy yksimielisyyteen siitä, missä ruoka on "suomalaisinta". On haikailtu mummojen keittotaidon perään ja kirottu ravintolatarjonnan keskinkertaisuutta. Maakuntaruoat, naistenlehtien reseptit ja lounaspaikat ovat saaneet puolestapuhujansa. Kotikeittiön ja kesägrillin antimia on kehuttu.
Uutta on, että unelma suomalaisesta ruoasta ja todellisuus eivät aina kohtaa. Pizza on korvannut lihakeiton, kebab ruisleivän, oliiviöljy voin ja riisi perunan.
Ristiriita syntyy siitä, että arkiruoka näyttää toiselta kuin Suomi-kuvan ruokasuomalaisuus. Käsitys ruoan suomalaisuudesta on syntynyt osana niitä prosesseja, joilla "kansallinen" on lisätty identiteettimme. Gastronominen omakuva on ollut riippuvainen poliittisista suhdanteista. Vaikutteita on omaksuttu eri suunnilta. Ongelma onkin, miten ruoan "suomalaisuus" tänään määritellään. Saako suomalaisinta ruokaa kotona vai tasavallan presidentin illallisilla?
Eurovaikuttajat koskettivat tähän kipupisteeseen, ja me älähdimme. Edustusruoka on joskus etäällä todellisuudesta. Kansallista omaleimaisuutta on haettu luonnosta ja eksotiikasta. Raaka-aineita on tuotettu joko metsästä, merestä, ilmasta tai Lapin erämaista. Karhu ja poro, riekko ja hirvi, lohi ja lakka valjastettiin suomalaisten raaka-aineiden kantaäideiksi. Perinteenä on lisäksi tarjoiltu maakuntaruokia tavalla, jolla ei juuri ole kosketuskohtaa arkiruokailuun.
Toisin kuin monissa maissa, suomalainen nykykulinarismi on epävarma sosiaalisesta taustastaan. Maatalousvaltaisesta syömisestä on nopeasti siirrytty moderniin urbaaniin syömiseen, ja se on sekoittanut pakan.
Monissa maissa kuten Espanjassa, Italiassa, Saksassa, Unkarissa tai Ruotsissa arvostetaan edelleen talonpoikaista keittiötä. Tai sitten parhaat tarjottavat ovat siirtyneet säätyjen pöydistä kaikkien omaisuudeksi. Näin on ollut Ranskassa ja Venäjällä. Siirtomaatausta leimaa käsityksiä hyvästä ruoasta esimerkiksi Alankomaissa ja Britanniassa.
Suomalaisten ruokailu, ruoan valmistaminen, syömiskulttuuri ja pöytätavat ovat muuttuneet dramaattisesti. Niukkuus kuului pitkään alempien kansanosien elämään maalla ja kaupungissa. Omavaraisuus leimasi kaikkia yhteiskuntaluokkia. Ruokakulttuuri perustui viljaan. Leipää ja puuroa täydensivät peruna ja juurekset, palkokasvit, säilötty liha ja kala, milloin sitä ehdittiin pyytää. Karjanhoito toi voin, maidon, piimän ja kerman ruokatalouteen.
Ruoka on kytkenyt suomalaiset maaseutuun. Itäisen ja läntisen ruokaperinteen ero on totta. Idässä ruokaa haudutetaan uunissa, lännessä se keitetään avotulella. Idässä suositaan happamia makuja ja hapatusta, lännessä makeita.
Muutto kasvukeskuksiin on sekoittanut alueellisen ruokaperinteen. Makumaailma on muuttunut happamasta makeaan. Lihan ja makkaran osuus on kasvanut, samoin hedelmien, vihannesten ja ulkoeurooppalaisten ruokien. Kulutuserot ovat tasaantuneet; samaa ruokaa syödään maan eri osissa, maalla ja kaupungissa.
Kaupungistuminen ja elämäntapojen sirpaloituminen ovat siis jättäneet jälkensä. Kotiruoan ja yhteisten aterioiden määrä on vähentynyt samalla kun koulu- ja työpaikkaruokailu on yleistynyt. Elintason noustessa uudet teemat ovat ajankohtaisia. Niukkuuden aiheuttamat sairaudet ovat vaihtuneet yliravitsemuksen tuomiin ongelmiin. Funktionaalinen ruis tai kolesterolia alentava maitotuote ovat suomalaisen tuotekehityksen tuloksia. Ruoka- ja terveysvalistuksella ja kotitalousopetuksella on pitkät perinteet.
Jotain on säilynytkin: me suomalaiset olemme tunnettuja vieraanvaraisuudestamme. Kun väkeä tulee kylään, pöytään pannaan parasta. Kahvikutsujen rinnalle on tullut muita nykyelämään sopivia vieraanvaraisuuden muotoja. Vuodenajat ja niihin liittyvät luonnonvaihtelut ovat edelleen tärkeitä. Murroskohtiin osuvat tärkeät juhlat, joulu, pääsiäinen, vappu, juhannus ja pyhäinpäivä. Kaste-, rippi-, täysvuosi- ja ylioppilasjuhlia juhlitaan usein katetun pöydän ääressä.
Suomi on kiehtova ruokamaa. Syömäkulttuuristamme on paljon kerrottavaa. Nyt tulisi saattaa eri tahot yhteen perustamaan kansallista ruokakeskusta. Hyviä taustavoimia löytyy maatalouden järjestöistä ja elintarviketeollisuudesta, kotitalousseuroista ja ruokapiireistä, alan ministeriöistä ja kansanterveyslaitoksista, keskusliikkeistä ja ravintoloitsijayhdistyksistä, rössypottuporukoista ja juustoseuroista, vain muutamia asiantuntijatahoja mainitakseni.
Kun ei saatu eurooppalaista elintarvikevirastoa, voitaisiin ponnistella kotimaisen ruokakeskuksen puolesta. Se toimisi ruokatiedon museona ja perinnetiedon keruupisteenä, informaatiokeskuksena ja edistäisi suomalaisen ruoan vientiä. Mallia voi ottaa Luston metsämuseosta ja metsätietokeskuksesta, suomalaisen kirjallisuuden edistämiskeskuksesta ja Heurekasta. Keskuksen tulee olla paikka, jossa kylläinenkin viihtyy!