Jääkarhu on maailman seitsemästä karhusta ainoa, joka syö lähes pelkästään lihaa. Se metsästää rannikon ja saarten ahtojäillä ja vaeltaa kesällä pohjoiseen jäänreunan ja saaliin perässä.
Rasvaiset norpat ja hylkeet, joskus myös maito- ja sarvivalaat, naalit, kalat ja linnut ovat sen ravintoa. Keväällä jääkarhut syövät jopa kaksi kiloa rasvaa päivässä, sillä ne tarvitsevat runsaasti vararavintoa selviytyäkseen jäättömän kesän yli. Nälkiintyneinä niille kelpaa myös heinä, jäkälä, mustikat ja asutuksen liepeiden jätteet.
Jääkarhu voi väijyä useita tunteja jäällä hylkeen hengitysaukolla. Kun hylje nousee hengittämään, huitaisee karhu sen tassullaan hengiltä ja kiskoo terävillä kynsillä ja hampailla jäälle. Se yllättää aurinkoisella jäällä loikoilevat hylkeet uimalla lähelle vain kuono pinnalla ja hyökkäämällä jään reunalta. Se etsii ahtojään raoista hylkeiden poikasia ja nuoria mursuja mutta saalistaa vain harvoin maanisäkkäitä.
Jääkarhut elävät yleensä yksin, mutta syksyn paritteluaikana ne viihtyvät kumppaninsa seurassa parikin viikkoa. Naaraat ovat sukukypsiä kolmivuotiaina. Raskaaksi tultuaan ne kaivavat lumeen pesän, jonka kupolimaiseen luolaan vie 20 metriä pitkä käytävä. Vuodenvaihteessa naaras synnyttää 1--3 vain 600 grammaa painavaa poikasta. Emon maito on rasvaista ja maalis-huhtikuussa poikaset painavat jo 10 kiloa. Silloin ne nousevat emonsa kanssa pesästä. Emo opettaa niille yli kaksi vuotta selviytymistä arktisissa oloissa.