Helsingin syksyn kirjamessuilla osui käteen jälleen kerran yksi lukematon kirja, joka paljastui runsauden sarveksi. Basam Books -kustantamon pari vuotta sitten julkaisema Alice B. Toklasin keittokirja on pökerryttävän kulinaarinen matka Ranskassa, Italiassa, Pohjois-Afrikassa ja Yhdysvalloissa 1900-luvun alkuvuosikymmeninä.
Toklas oli amerikkalaisen emigranttikirjailijan Gertrude Steinin elämänkumppani vuodesta 1907 aina Steinin kuolemaan toisen maailmansodan jälkeen. Pariskunta piti salonkia Pariisissa. Vieraita olivat kirjailijat ja taiteilijat, joita kestittiin hyvin. Rue de Fleurus 27:ssä viihtyivät monet nälkäiset boheemit, kuten Pablo Picasso, Ernest Hemingway ja Henri Matisse.
Pariskunnan "vaimo" Alice B. Toklas kirjoitti keittokirjansa vanhoilla päivillään sairastaessaan maksatulehdusta ja ollessaan sen mukaisella dieetillä.
Hänellä on hämmästyttävän hyvä muisti, niin yksityiskohtaisesti ruokaohjeet, piknikit, lounaat ja päivälliset ja muut gourmetnautinnot on ylöskirjattu. Toklas ei toki ollut päätoiminen kokki, vaan keittäjiä tarvittiin ja ravintoloissa syötiin ahkerasti. Paikalliset herkut ovat parhaasta päästä.
Gertrude Stein itse ei juuri ruokaa tehnyt, vaan hän keskittyi mentoroimaan muun muassa Hemingwaytä ja seurusteli muutenkin vain miesnerojen kanssa.
Yhteen aikaan Stein kyllästyi ranskalaiseen ja italialaiseen keittiöön, ja sen jälkeen Toklas ryhtyi tekemään periamerikkalaisia ruokia esimerkiksi maissista ja kalkkunasta.
Reseptejä on kirjassa valtava määrä. Ne ovat osin monipolvisia ja monimutkaisia. Kilpikonnan liemi vaatii kärsivällisyyttä. Samoin sammakonreisien valmistus. Mistä niitä Suomesta saa paitsi itse metsästämällä -- Prisman pakkasestako?
Kermaa ja varsinkaan voita ei säästellä. Makunystyrät saadaan heräämään hyvillä pohjaliemillä, joihin käytetään viiniä ja hienostuneesti yrttejä ja valkosipulia. Mereneläviä, kuten hummeria, syödään mainioissa kastikkeissa.
Suussa sulavat jälkiruuat saavat osansa, samoin herkkukakut. Rouvat päättivät ateriat yleensä sokeria unohtamatta.
Toklasin intohimona oli puutarhanhoito, jota hän sai harjoittaa Biligninin kylässä Rhonen laaksossa loma-aikoina. Muutenkin kirja on nostalginen kuvaus siitä, miten tuoreet raaka-aineet saatiin aina jostain läheltä eikä supermarketin vakuumista. Ruokia tarjoiltiin sitä paitsi ennen vanhaan satokauden mukaan -- eli ei mauttomia kasvihuonemansikoita tammikuussa.
Kirjan tekijä kertoo lisäksi innostuksestaan keittokirjoihin, ne ovat loputtoman inspiraation lähde. Mutta melkoinen osa resepteistä kerättiin niin ikään keittiömestareilta ja lukuisilta ruokavierailta. Muun muassa gazpachosta (eli kylmästä vihanneskeitosta) löytyy useita eri variaatioita.
Oivallista syysruokaa: Burgundin pata
Kilon verran naudanselkää palastellaan ja marinoidaan kuudella ruokalusikallisella brandya kuuden tunnin ajan. Käännellään välillä. Sulatetaan 4 ruokalusikallista voita rautapadassa ja ruskistetaan lihat siinä ja otetaan syrjään.
Pataan pannaan 2 1/2 desiä silavakuutioita, ruskistetaan ja nostetaan pois. 2/3 osaa sulaneesta rasvasta kannattaa poistaa. Pannaan pataan 12 pikkusipulia, ruskistetaan ja otetaan pois.
Padan pohjalle laitetaan sitten 1 1/2 rkl vehnäjauhoja. Sekoitetaan puukauhalla kymmenen minuuttia ja lisätään liha.
Kaadetaan päälle 7 1/2 dl kuumaa burgundilaista punaviiniä tai jotain sitä muistuttavaa viiniä ja 2 1/2 dl vettä. Ripotellaan sekaan hiukan suolaa ja pippuria, lisätään silavakuutio, hyppysellinen muskottia, murskattu valkosipulinkynsi ja yrttikimppu, jossa on timjamia, persiljaa ja laakerinlehti.
Peitetään kannella ja vähennetään lämpöä, kun seos alkaa kiehua. Annetaan hautua 2 1/2--3 tuntia.
Lisätään sipulit ja annetaan kypsyä vielä puoli tuntia. Nyt yrttikimpun voi ottaa pois.
Kaadetaan höystö syvään tarjoiluvatiin ja lisätään viime hetkessä puoli litraa pieniä tuoreita sieniä, joita on kypsennetty miedolla lämmöllä voissa.