Hyvä pasta on maistuvaa jo itsessään eikä tarvitse kaveriksi edes kummoista kastiketta. Tuorepastaa ravintoloille yhdeksän vuotta valmistanut Joakin Zachariassen helsinkiläisestä Jocke´s Pasta Factorysta nimeää suomalaisten suurimmiksi makaronisynniksi pastan hukuttamisen liialla kastikkeella.
"Tyypillisessä suomalaisessa pastakulttuurissa lautasella on pienehkö määrä pastaa ja paljon bolognese-kastiketta", Zachariassen huomauttaa. Esimerkiksi ohut linguini- pasta on maukasta pelkällä voilla ja juustoraasteella terästettynä.
Suomessa jo kansallisruuan asemaan kohonnut makaronilaatikko on vain yksi miljoonista tavoista nauttia pastaa. Perinteisen ´makaroonin´ ja spagetin lisäksi kaupoista on saatavilla kuivapastaa kaikissa muodoissa: rusettimaista farfarellea, takkuista tagliatellea, korkkiruuvimaista fusillia.
Kauppojen valmiit vakuumipakatut tuorepastat sen sijaan eivät ilahduta ammattilaista.
"Kaupoissa myytävät ´tuorepastat´ eivät valitettavasti ole aina oikeaa tuorepastaa", Zachariassen huomauttaa. Oikeassa tuorepastassa käytetään kananmunaa, kun taas kauppojen tuorepastoihin käytetään kananmunajauhetta. Kaupan tuorepasta on myös arvaamaton keitettävä: toisin kuin aito tuorepasta se puuroutuu nopeasti mikäli keittoaika venähtää minuutinkin liian pitkäksi.
Aitoa tuorepastaa voi valmistaa kotikonstein, eikä se vaadi edes italialaista perimää, Zachariassen vakuuttaa. Hän itse valmistaa pastataikinan kahdesta pääraaka-aineesta: kokonaisista kananmunista ja jauhoista.
"Jotkut laittavat vain keltuaisia, mutta mielestäni valkuaiset tuovat sopivaa sitkoa taikinaan. Öljyä en laita taikinaan, esimerkiksi raviolia tehdessä se heikentää reunojen kiinni pysymistä. Suolan jätän myös pois taikinasta, se lisätään sitten keittoveteen", Zachariassen neuvoo. Monissa pastataikinaresepteissä taikina kehotetaan laittamaan jääkaappiin puoleksi tunniksi vetäytymään, Zachariassen pitää parempana taikinan lepuuttamista huoneenlämmössä.
Taikinaa ei tarvitse valmistaa kasaamalla pöydälle jauhoja ja lisäämällä munia, kuten asia usein esitetään. Taikinan voi mainiosti valmistaa pullataikinakoneella hiljaisella vatkausvauhdilla. Ylimääräisen taikinan ja valmiin tuorepastan voi hyvin pakastaa.
Kotikutoisen pastan tekemiseen on saatavilla monenlaisia laitteita. Tyypillisimmät ovat pientä mankelia muistuttavat pöytään kiinnitettävät koneet sekä lihamyllyn kaltaiset moottoroidut tai manuaaliset pursottimet. Zachariassen on itse tyytyväinen käyttämiinsä Kenwood Chef- kodinkoneeseen saataviin pastan työstämisosiin.
Mankelimaisia pastakoneita Zachariassen kehottaa etsimään kirpputoreilta.
"Kun Niksi-Pirkassa kerrottiin 80-90-luvun vaihteessa koneen käyvän karjalanpiirakoiden tekoon, ostettiin niitä valtavat määrät. Nyt niitä löytyy kirppiksiltä ihan hyvin, omani ostin kotiin viidellä markalla."
Kirppiskoneista kannattaa tarkistaa osien kitkaton pyöriminen ja se, ettei koneessa ole ruostetta. Ilman varsinaisia koneitakin pärjää.
"Kaulimella tai viinipullolla saa aikaan levyn. Viinipullostahan on muutenkin iloa ruoanvalmistuksessa."
Ilman konetta nauhapastaa saa tehtyä helposti käärimällä pastalevy kääretortuksi ja leikkaamalla terävällä veitsellä ohuita siivuja, jotka aukeavat nauhaksi.
Ravioleja Zachariassen on itse valmistanut kalliiden muottien ja raviolikaulinten sijasta kotioloissa Lidlistä ostetuilla halvoilla torttumuoteilla.
"Raviolien tekemisessä tärkeää on, että taskun kaikki reunat on huolellisesti suljettu eikä sisälle jää ilmaa, sillä silloin se aukeaa keitettäessä."
Raviolien täytteeksi käy melkein mikä vain: juusto, sienet, liha, kala. Zachariassen suosittelee täytteitä, joita ei tarvitse erikseen kypsentää, kuten kylmäsavustettua poroa tai katkarapuja.
Pastan tekemisessä alkuun päästyä voi käyttää aineksia mielikuvistuksen sallimissa rajoissa. Taikinan voi maustaa ja värjätä pinaatilla, currylla, punajuurella, kanelillaÊ6;
"Olen itse tehnyt myös makeita pastoja maustamalla pastataikinan kanelilla, lisäämällä piparkakkutaikinaa ja omenoita ja keittämällä ne kokiksessa."