Ruoka

Leikkeet ja pihvit ovat ruokapöydän aatelistoa

Monta koristelutapaa. Itävaltalaisten keittokirjojen mukaan wieninleike koristellaan sitruunanlohkolla ja persiljalla, amerikkalaiset täydentävät ruoan vielä kapriksella ja anjoviskierukalla. KUVA: Teppo Johansson
Ruoka 23.9.2004 0:00
Elina Matikainen

Monet klassisen keittiön leikkeet tehtiin nuoren vasikan lihasta. Koska vasikanlihaa ei ole juuri saatavissa, se korvataan naudan- tai sianlihalla, joka vaaleutensa puolesta muistuttaa enemmän vasikanlihaa. Mureat, hyvin raakakypsyneet naudan fileet ja paistit sekä porsaan fileet ja paistit sopivat yleensä leikkeiden valmistamiseen.

Pihvit nuijitaan varoen, kahden muovikalvon välissä. Silloin lihasyyt eivät rikkoudu ja työpöytä säilyy siistinä. Ohuet pihvilihat leivitetään leikkeiksi yksin- tai kaksinkertaisesti.

Kaksinkertaisella leivittämisellä tarkoitetaan pihvin pyöräyttämistä ensin vehnäjauho-mausteseoksessa, sen jälkeen se pöyritellään vispatussa kananmunassa ja viimeisenä vielä korppujauhoissa. Yksinkertaisessa leivityksessä pihvi upotetaan kananmunaan ja pyöräytetään jauho-mausteseoksessa.

Leivittäminen tehdään juuri ennen paistamista. Paistamista pitkään odottava leivitetty pihvi vettyy ja se heikentää lopputulosta.

Leivittäminen tekee pihvistä leikkeen, kun taas pihvi paistetaan sellaisenaan ja maustetaan vasta paistamisen jälkeen. Leivityskuori suojaa lihaa kypsennyksen aikana ja takaa mehevyyden. Leivitystähän ei ole pakko syödä.



Riittävästi
rasvaa ja lämpöä


Riittävä paistinrasva antaa leikkeelle maukkaan ja rapean pinnan. Leike pannaan pannuun, kun rasva on hiukan ruskistunut. Sopivan kuumassa pannussa leike paistuu kauniin ruskeaksi ja rapeapintaiseksi, eikä se ime itseensä ylimääräistä rasvaa.

Jos valmiit leikkeet vielä nostetaan talouspaperin päälle, loppukin irtorasva imeytyy paperiin. Paistamisen jälkeen pannuun jäänyt rasva kaadetaan pois, pannu pestään ja seuraavat leikkeet paistetaan puhtaassa rasvassa.

Leikkeet ja pihvit paistetaan yksi tai kaksi kerrallaan, riippuen pannun koosta ja lämmönlähteen tehosta. Haaleassa pannussa leike imee kaiken paistinrasvan leivitykseen.

Useita leikkeitä paistettaessa ensin valmistuneet pannaan 150 -asteiseen uuniin odottamaan. Leikkeitä ei peitetä, sillä peittäminen pehmittää pinnan.

Ruoanvalmistus aloitetaan lisukkeiden valmistuksesta. Kun samalla otetaan esiin leikkeiden ja pihvien valmistusaineet, liha ehtii lämmitä sopivasti ennen paistamista. Jääkaappikylmä liha jäähdyttää paistinpannun, eikä paistotuloksesta tule paras mahdollinen.



Wieninleike


4 annosta

500 g porsaan ulkofileetä tai vasikan si-
säpaistia

1 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

1,5 tl suolaa

0,5-1 tl rouhittua valko- tai mustapip-
puria

1 kananmuna

1 dl korppujauhoja
Paistamiseen:

30 g voita tai margariinia

30 g ruokaöljyä

Viimeistelyyn:

4 sitruunaviipaletta

2 rkl persiljasilppua

4 anjovisfileetä

kaprista
Leikkaa liha poikkisyin neljäksi pihviksi. Nuiji pihvit muovikalvon välissä ohueksi.

Ota kolme syvää lautasta esille. Sekoita vehnäjauhot, suola ja pippuri yhdellä lautasella. Kaada korppujauhot toiselle lautaselle ja riko kananmuna kolmannelle lautaselle ja vispaa rakenne rikki.

Leivitä pihvit sitä mukaa kun paistat niitä. Pyöräytä pihvi ensin vehnäjauho-mausteseoksessa, kastele sen jälkeen kananmunassa ja pyöräytä vielä kerran korppujauhoissa.

Kuumenna voi tai margariini ja öljy paistinpannussa, anna hiukan ruskistua.

Paista leikkeet, yksi tai kaksi kerrallaan, molemmilta puolilta kauniin ruskeiksi. Imeytä pannuun jäänyt rasva esim. talouspaperiin, pese pannu ja paista jäljellä olevat leikkeet samoin.

Pane paistetut leikkeet uunivuokaan ja 175-asteiseen uuniin odottamaan kunnes loputkin pihvit ovat valmiit. Älä peitä leikkeitä.

Viimeistele leikkeet persiljasilppuun kastetulla sitruunaviipaleella, anjovisfileellä ja kapriksella. Tämä tapa on tullut Suomeen Amerikasta. Vanhaan wieniläiseen tapaan leikkeen päällä oli vain sitruunanlohko ja persiljanoksa. Nauti perunamuusin kanssa.



Oskarinleike


4 annosta

500 g naudan ulkofileetä tai porsaan ul-
kofileetä

1 dl vehnäjauhoja

1,5 tl suolaa

0,5-1 tl rouhittua

valko- tai mustapippuria

1 kananmuna

1 dl korppujauhoja
Paistamiseen:

30 g voita tai margariinia

30 g ruokaöljyä

8 valkoista parsaa, säilyke

1 pss (180 g) katkarapuja
Choronkastike:

4 annosta

1 pussi (31 g) bearnaisekastikeaineksia

1,5 dl vettä

2 rkl tomaattipyreetä

25-50 g voita tai margariinia

Valmista kastike ennen leikkeiden paistamista.

Mittaa aineet kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja anna hautua miedolla lämmöllä noin puoli minuuttia. Leikkaa liha poikkisyin neljäksi pihviksi. Nuiji pihvit muovikalvon välissä ohueksi. Leivitä ja paista wieninleikkeen ohjeen mukaisesti.

Kuumenna parsatangot ja katkaravut lopuksi leikkeiden vieressä pannussa ja nosta ne leikkeiden päälle. Valuta kuuma kastike leikkeiden päälle juuri ennen tarjoilua. Tarjoa uunissa paistettujen lohkoperunoiden kanssa.



Sipulipihvi


4 annosta

500 g naudan ulko- tai sisäfileetä

2 rkl ruokaöljyä

suolaa, pippuria, paprikajauhetta

Pihvin päälle:

4 sipulia

2 rkl voita, margariinia tai

ruokaöljyä

2 tl hunajaa

suolaa, pippuria

Kuori ja viipaloi sipulit. Kuumenna rasva ja hunaja paistinpannussa, lisää sipuliviipaleet pannuun ja paista ne kauniin ruskeiksi. Mausta suola- ja pippuriripauksella.

Leikkaa liha poikkisyin neljäksi pihviksi. Nuiji ulkofileepihvejä kahden muovikalvon välissä hiukan tai muotoile sisäfileepihvit käsin. Kuumenna öljy paistinpannussa ja paista pihvit, paksuudesta riippuen noin 1 1/2- 2 minuuttia, molemmilta puolilta. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoa esimerkiksi valkosipuliperunoiden kanssa.



Lehtipihvi


4 annosta

500 g naudan ulkofileetä

tai sisäpaistia

2 rkl ruokaöljyä

suolaa,

rouhittua mustapippuria tai

liha- ja grillimausteseosta

Maustevoi:

40 g voita

4 valkosipulin kynttä

2 rkl persiljaa

suolaa, pippuria

Sekoita maustevoin aineet.

Leikkaa liha poikkisyin neljäksi pihviksi. Nuiji pihvit muovikalvojen välissä läpinäkyvän ohuiksi. Paista pihvit yksitellen, suuressa paistinpannussa, nopeasti molemmilta puolilta. Ripottele mausteet pinnalle. Tarjoa maustevoin, perunapallojen ja keitetyn parsakaalin kanssa.

Tiedätkö aiheesta enemmän?
Lähetä vinkki, kuva tai video!
13222
MAINOS

Kommentoi

Uutisvirta

Etusivulla nyt

Paikallissää

Varoituksia voimassa!

Metsäpalovaroitus on voimassa maan etelä- ja keskiosassa sekä Pohjois-Pohjanmaan maakunnassa lukuun ottamatta Pudasjärven, Taivalkosken ja Kuusamon kuntia.

Juttutupa

Päivän tykätyin viesti

Miksi Suomella menee niin kuin menee?

Suomella menee ihan hyvin ja suomalaiset ovat myös hyvin arvostettuja ihmisiä maailmalla. Osa aloittajan mainitsemista ... Lue lisää...
stranger

Jari ja sarjakuvat

Jari

23.6.
Jari on tauolla.

Naapurit

20.6.
;

Uutiset osastoittain

Palvelemme sinua

Asiakaspalvelumme auttaa sinua mielellään Kalevan tilausasioissa ja muissa lukijan palveluissa.

Asiakaspalvelu

(08) 5377 610 (ma-pe 9-16)

www.kaleva.fi/asiakaspalvelu

Kalevan medioilla tavoitat 331 000 lukijaa.

Yrityspalvelut

(08) 5377 180

yrityspalvelut.kaleva.fi


stats-image