Ruoka

Kas­tik­keis­taan kokki tunnetaan

Ruoka 16.2.2012 15:42
Riitta-Maija Sykkö teksti Päivi Karjalainen kuvat

Hyvä kastike mehevöittää ja maustaa aterian ja antaa sille viimeisen silauksen. Sanonnan mukaan kastikkeistaan kokki tunnetaan. Kuuluuhan onnistuneen kastikkeen tekeminen kokkaajan perustaitoihin.

Jo seiskaluokkalaiset sukeltavat kastikkeiden maailmaan. Lyhyen teoriaopetuksen jälkeen oppilaat pääsevät tositoimiin eikä aikaakaan, kun kotitalousluokassa leijailee herkullinen tuoksu ja pannuilla tirisee sipuli ja jauheliha.

Kastikkeen tekemisen taitoja aletaan hioa valmistamalla perinteistä jauhelihakastiketta. Hiomista riittää, sillä kastike aiheuttaa pulmia monelle kokeneellekin kokkaajalle. Nuorilta kokeilta puuha sujuu kuitenkin näppärästi eikä aikaakaan, kun spagetti ja jauhelihakastike kannetaan tarjolle.

"Kastikkeen voi suurustaa vehnäjauhoilla, gluteenittomalla jauhoseoksella, perunajauhoille, maizenalla eli maissitärkkelyksellä, ohrakkaalla tai valmiilla kastikesuuruksilla", esittelee kotitalousopettaja Nina Sahlgren-Hotakainenvaihtoehtoja.

Vehnäjauhoja ja gluteenittomia jauhoja täytyy kypsentää noin viisi minuuttia, jotta jauhon maku katoaa, maizenaa ja ohrakasta pari kolme minuuttia. Valmis maissitärkkelyksestä tehty suuruste ja perunajauhot kypsyvät heti, kun kastikkeen kuumentaa.

"Jauhot sekoitetaan pieneen tilkkaan kylmää nestettä ja lisätään ohuena nauhana kuumaan nesteeseen koko ajan sekoittaen."

Jauho-rasvasuurus alkaa olla katoavaa keittiökulttuuria. - Sitä ei ole opetettu kotitaloustunneilla enää vuosiin, Nina Sahlgren-Hotakainen toteaa.

Jos kastikkeeseenjää paakkuja, niitä voi yrittää silottaa vispaamalla. Jos se ei auta, otetaan avuksi siivilä. Liian löysän kastikkeen saa paksummaksi lisäämällä kupilliseen kylmää vettä suurusta. Seos lisätään kastikkeen joukkoon ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Liian sakea kastike ohennetaan lisäämällä nestettä.

"Jauhojen tilalla voi käyttää paseerattua tomaattia, tuorejuustoa, aurajuustoa tai juuresraasteita. Sienikastiketta en suurustaisi lainkaan, vaan lisäisin siihen vain tilkan ruokakermaa."

"Mausteiden käytössä ei pidä mennä liiallisuuksiin. Aina voi lisätä, mutta pois ei saa. Ei myöskään pidä käyttää liian monia makuja, kolmesta viiteen maustetta riittää", opastaa Sahlgren-Hotakainen.

Kastikkeeseensaa makua liemikuutioista, fondeista sekä valmiista kastiketiivisteistä. Maku valitaan tarjottavan ruuan mukaan. Lihalle, kalalle, linnuille ja kasviksille on omat makunsa ja mausteensa. Se mikä sopii kalalle ei maistu liharuokien kanssa.

"Broilerikastikkeeseen voi lisätä ananasta tai mandariinia, ripauksen chiliä tai cacao-chilipippuria. Kalan kanssa käy juustokastike ja mausteeksi sitruuna ja tilli. Juustokastikkeeseen voi käyttää sulate- tai tuorejuustoja."

Kalan kanssa voi tarjota myös kylmiä kastikkeita. Tartar-kastikkeen voi tehdä kermaviilistä, johon voi sekoittaa valmista pikkelssiä ja kurkkusalaattia.

Perusjauhelihakastikkeeseen saa uutta makua pekonilla, sienillä, juuresraasteilla tai kylmäsavuporolla.

Nokare marjahyytelöä juhlistaa riistakastiketta.

Kerma, ruokakerma,smetana tai ranskankerma pehmentää kastikkeen maun. Sitä ei tarvita paljon, jo puoli desiä neljän hengen annokseen riittää.

Kerma lisätään kastikkeeseen vasta loppuvaiheessa, kuumennetaan kastike ja annetaan hautua, kunnes se on sopivan paksuista.

Ranskankerma ja smetana lisätään kuumaan kastikkeeseen sekoittamalla se ensin osaan kastiketta ja lisäämällä vasta sitten kattilaan. Näin kastike ei pääse juoksettumaan.



Perinteinen jauhelihakastike


400 g jauhelihaa
1 sipuli hienonnettuna
4 rkl vehnäjauhoja
5 dl vettä
1 lihaliemikuutio
öljyä tai voita paistamiseen
mustapippuria
(1/2 dl kermaa tai ruokakermaa)

Ruskista liha ja sipuli. Ripottele sekaan jauhot ja ruskista hieman. Lisää vesi ja liemikuutio. Mausta mustapippurilla. Hauduta pienellä lämmöllä puoli tuntia. Lisää halutessasi kermaa tai ruokakermaa.



Valkoinen peruskastike


2 rkl margariinia tai voita
2 rkl vehnäjauhoja
4 dl maitoa
1/2 tl suolaa
1 tl sokeria
1/4 tl valkopippuria
muskottipähkinää
Sulata rasva kattilassa miedolla lämmöllä ja sekoita jauhot mukaan. Lisää maito vähitellen ja sekoita sileäksi. Hauduta 5 minuuttia. Pyöräytä puuhaarukalla muutaman kerran pohjaa myöten, jotta kastike ei pala pohjaan. Mausta.



Nakkikastike


1 sipuli
pala purjoa
400 g nakkeja
porkkana
tölkki tomaattimurskaa
valkopippuria
suolaa
maustekurkku,
oliiveja tai kapriksia

Silppua sipuli, suikaloi purjo ja paloittele nakit. Ruskista kaikki pannulla.

Sekoita joukkoon hienoksi raastettu porkkana ja tölkki tomaattimurskaa. Mausta pippurilla ja suolalla. Keitä hiljaisella lämmöllä, kunnes ainekset ovat kypsyneet.

Kuutioi maustekurkku tai viipaloi oliivit ja lisää kastikkeeseen. Kuumenna ja tarjoa keitettyjen perunoiden tai perunasoseen kanssa.



Tartar-kastike


2 dl majoneesia
2 rkl valmista pikkelssiä
2 rkl hienonnettua
suolakurkkua
1 rkl ruohosipulisilppua

Sekoita ainekset keskenään ja laita hetkeksi jääkaappiin maustumaan. Tarjoa paistetun kalan kanssa.



Currykastike


1 tl curryjauhetta
1 tl sipulisilppua
1 pieni lohko omenaa
raastettuna
1/2-1 rkl voita tai margariinia
1 rkl vehnäjauhoja
1 1/2-2 dl kana- tai kasvislientä
(suolaa)
(kermaa)

Sulata rasva paksupohjaisessa kattilassa. Sekoita sulaan rasvaan curryjauhe, sipulisilppu ja raastettu omena. Omena korostaa curryn makua. Sekoita hetki.

Sekoita jauhot joukkoon ja anna niiden kiehahtaa rasvassa. Älä ruskista. Ota kattila levyltä. Lisää kylmä tai haalea neste koko ajan sekoittaen. Nosta kattila takaisin liedelle ja jatka sekoittamista, kunnes kastike kiehahtaa.

Jos lisäät kastikkeeseen kuumaa nestettä, lisää se vähitellen ja koko ajan sekoittaen. Anna kastikkeen kypsyä viisi minuuttia. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa. Kastiketta voi pehmentää tilkalla kermaa. Tarjoa broilerin ja riisin kanssa.

Tiedätkö aiheesta enemmän?
Lähetä vinkki, kuva tai video!
13222
MAINOS

Kommentoi

Yksinkertainen ruskeakastike valmistetaan ruskistamalla pannulla vehnäjauhot voissa. Jauhot saavat tulla lähes kaakaojauheen värisiksi. Sitten seokseen lisätään vettä kokoajan vilkkaasti hämmentäen ettei muodostu paakkuja. Kastike maustetaan muutamalla maustepippurilla, suolalla, tai lihaliemitiivisteellä. Maku pehmennetään tilkalla kuohukermaa.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

Siis hetkinen seis. Perinteisen ruskean kastikkeen teko pitäisi olla jokaisella suomalaisella hanskassa ja nyt on jätetty jo kotitalousopetuksesta pois ?!? Ei hyvää päivää, jopa Michelin tähtien kokit osaavat arvostaa perusruokaa jota ruskea kastike jauhelihalla tai makkaralla nimenomaan on.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

Uutisvirta

Etusivulla nyt

Paikallissää

Jari ja sarjakuvat

Jari

23.6.
Jari on tauolla.

Naapurit

21.8.
;

Uutiset osastoittain

Palvelemme sinua

Asiakaspalvelumme auttaa sinua mielellään Kalevan tilausasioissa ja muissa lukijan palveluissa.

Asiakaspalvelu

(08) 5377 610 (ma-pe 9-16)

www.kaleva.fi/asiakaspalvelu

Kalevan medioilla tavoitat 331 000 lukijaa.

Yrityspalvelut

(08) 5377 180

yrityspalvelut.kaleva.fi


stats-image