Ajokeli: Tiet ovat liuk­kaat ja lu­mi­sa­de hei­ken­tää nä­ky­vyyt­tä

Aluevaalit: Etsi Kalevan alue­vaa­li­ko­nees­ta sopiva ehdokas

Ou­lu­lai­nen kokki sai ar­vos­te­tun ra­vin­to­la-alan pal­kin­non en­sim­mäi­se­nä vuok­ra­työ­läi­se­nä – yli 20 vuoden aikana hän on nähnyt työ­paik­ka­ruo­ka­loi­den muu­tok­set

Työstään palkittu Johannes Djupsjöbacka valmistaa ruokaa ”kädet veressä tai jauhoissa”, tarjoilee fiinisti ja tiskaa lopuksi.

Työstään palkittu Johannes Djupsjöbacka valmistaa ruokaa ”kädet veressä tai jauhoissa”, tarjoilee fiinisti ja tiskaa lopuksi.

Vuokratyöfirman listoilla työskentelevä kokki Johannes Djupsjöbacka pitää työnsä vaihtelevuudesta. Työnantajina esimerkiksi Oulun vankila tarjoaa säännöllistä päivätyötä ja teatteriravintola monenlaisia tilaisuuksia lounasbuffeteista illanviettoihin. Djupsjöbacka sai alkuvuodesta ravintola-alan palkinnon.
Vuokratyöfirman listoilla työskentelevä kokki Johannes Djupsjöbacka pitää työnsä vaihtelevuudesta. Työnantajina esimerkiksi Oulun vankila tarjoaa säännöllistä päivätyötä ja teatteriravintola monenlaisia tilaisuuksia lounasbuffeteista illanviettoihin. Djupsjöbacka sai alkuvuodesta ravintola-alan palkinnon.
Kuva: Eero Kokko

Oululainen Johannes Djupsjöbacka, 44, palkittiin alkuvuodesta ravintola-alan arvostetussa PRO-gaalassa Helsingissä. Hänet valittiin parhaaksi ammattikeittiön kokiksi.

Djupsjöbackan viimeisimmät työnantajat ovat olleet Leijonacatering Oulun vankilassa, Kanrestan pyörittämä Teatteriravintola Vänmanni ja Antell Cafe Piha. Staffpoint maksaa silti palkan sanavalmiille ja huumorin kukkasia alituiseen viljelevälle kokille.

Djupsjöbackan saama palkinto oli poikkeuksellinen, sillä se annettiin ensimmäistä kertaa vuokratyöläiselle. Yli 20 vuotta Staffpointin listoilla viihtynyt Djupsjöbacka kertoi palkintopuheessaan ajan muutoksesta.

Vuokratyöläisten auttavat kädet ovat nousseet nykyisin monessa paikassa suureen arvoon, kun aiemmin heidän saatettiin pelätä vievän vakituisten paikat.

Työpaikkaruokaloissa näkyvä muutos on tapahtunut Djupsjöbackan mukaan tarjonnassa, kun tarpeet ja asiakkaiden odotukset ovat kasvaneet.

– Silloin kun aloitin, salaattina oli kaalia ja säilykepunajuurta ja porkkanaraastetta. Jollei raaste ehtinyt kuivahtaa pahoin päivän aikana, laitettiin se vielä uudelleen tarjolle ja koristeltiin rusinoilla, Djupsjöbacka kuvailee.

Hänen mukaansa keittiöissä mietitään nykyisin erikseen, mitä proteiineja – kuten broilerikuutioita tai fetajuustoa – laitetaan milloinkin esille. Eikä lisukesiemeniä sovi unohtaa linjan lopusta.

– Leipää täytyy olla sen seitsemän sorttia ja maitoa on rasvatonta, rasvatonta ja laktoositonta, kevyttä maitojuomaa... Laktoosi-intoleranssista ei aikoinaan puhuttu, vaan pieraistiin ja jatkettiin hieman ujona matkaa, Djupsjöbacka vertaa.

Hän arvelee vuosikymmenten aikana pahimman trendin olleen karppausbuumin, jolloin ruoan piti olla usein hiilihydraatitonta. Nykyisin eräs tyypillinen pyyntö on, ettei ruoassa saisi olla näkyvää sipulia.

Jos Djupsjöbacka saisi päättää, hän järjestäisi kännykkäparkit ravintoloiden oville.

– Nykyisin pariskunnat naputtelevat pöydissä kasvot sinisestä valosta loistaen ja he voivat oikein säikähtää, kun tarjoilija tulee paikalle.

Keittiössä Djupsjöbacka ei pelkää raakaa työtä. Hän valmistaa ruokaa ”kädet veressä tai jauhoissa”, tarjoilee fiinisti sekä tiskaa – niin kuin kotonakin, mutta isommassa mittakaavassa.

”Kolmen oliivin -ohjeista” hän ei sen sijaan pidä. Niillä Djupsjöbacka tarkoittaa ketjuruokapaikkojen tiukkoja annoskuvauksia ja yksittäisten kurkkukuutioiden tai tomaattiviipaleiden kappalemääriä. Toisaalta käytäntö on ymmärrettävä, sillä ketjupaikkojen ideana on, että asiakas saa täsmälleen saman annoksen Hangosta Uts-joelle.

– Luova hulluus on hauskaa. Luonnevikani tahtoo olla, että olen keittiössä nyrkki pystyssä, jos joku tulee rajoittamaan, Djupsjöbacka vitsailee.

Hän sanoo, että työmaaruokaloiden eli niin kutsuttujen lapiopaikkojenkin lounaspöydästä voi tehdä taidetta.

– Se lähtee siitä, millaista palaa kurkusta leikkaa, sekoitatko salaattiainekset keskenään vai teetkö niistä raitoja ja laitat pari yrttioksaa koristeeksi, Djupsjöbacka havainnollistaa.

Ohjaamiaan harjoittelijoita hän kehottaa toimimaan rauhallisesti ja valmistamaan annoksesta sen näköisen, jollaisen itsekin haluaisi saada ravintolassa eteensä.

Johannes Djupsjöbacka

Ammatti: Kokki.

Syntynyt: Kokkolassa, mutta muutti jo alle kouluikäisenä Ouluun.

Ikä: 44 vuotta.

Koulutus: Rovaniemen hotelli- ja ravintolaoppilaitos.

Ura: Teki ensimmäisen palkallisen työpäivänsä joulukuun 9. päivänä vuonna 1997 ja on pysynyt Staffpointin vuokratyöläisenä 23 vuotta.

Lempiruoka: ”Lohikeitto, kermaisena tai kirkkaana, kunhan on tarpeeksi kalaa.”

Palkittu: PRO Ammattikeittiön Kokki -tunnustus tammikuun 2020 lopussa.