Makuhermoja kutkuttavia nautintoja
Ensimmäinen erä epäonnistui ja kaikki etanat kuolivat. Sitten pariskunta matkusti Ranskaan ja hankki lisää kasvatustietoa.
Moni vieraista kyselee edelleen, kuinka he uskalsivat hypätä säännöllisestä työstään täysin tuntemattomaan. Haasteita kaipaava pariskunta on aloittanut myös Toscanan ja Piemonten alueelle maatilamajoitusvälitystoiminnan.
Nykyään tilalla nautitaan helix aspersa -etanoita, joiden kanta on lähtöisin Ranskasta. Ranskan sana escargot on suomeksi viinimäkikotilo, vaikka etanoista puhutaankin.
Ranskassa syödään myös isoetanoita, tieteelliseltä nimeltään helix pomatia, escargot de Bourgogne. "Se lajike ei kuitenkaan suostu lisääntymään sisätiloissa", Kalevi Lämsä kertoo.
Etanoiden kasvatus on tarkkaa puuhaa. Ne vaativat 18 asteen tasalämmön ja ilmankosteuden pitää olla 90 prosentissa. Silloin ne pysyvät aktiivisina ja lisääntyvät.
Lisääntyminenkin tapahtuu etanan vauhtia. Ensin tutustellaan vuorokausia ja kaksineuvoisina niiden pitää samalla päättää sukupuolestaan. Parittelukin kestää muutaman päivän. Etanan mädistä kasvaa 8-12 kuukauden aikana syötäviä etanoita.
Isäntä vastaa etanoiden kasvatuksesta ja tilausravintolan tarkasti valikoiduista viineistä ja emäntä ruokapuolesta. "
Eikä meillä ole asiakkaita vaan vieraita", isäntä vakuuttaa. Heille tarjotaan aina tilalla tarhattuja yksilöitä, joita ruokitaan puhtaalla, kotimaisella vilja-yrttiseoksella. "Etanat saavat neljän viljan sekoitusta ja kalkkia, jotta kotilo säilyy kovana. Kesällä ne saavat joskus halkaistuja omassa maassa kasvatettuja porkkanoita ja salaatinlehtiä, lisäksi voikukan lehdet luonnosta kelpaavat."
"Ensiksi laitan etanat kiehuvaan veteen kymmeneksi minuutiksi. Sitten jäähdytän ja otan etanat kotiloistaan, puhdistan ja huuhtelen", opastaa Irma Lämsä. Sitä ennen etanoilla on ollut viikon dieetti ja ne ovat saaneet ravinnokseen kuivattua timjamia vehnäjauhojen kera.
Irma Lämsä tekee liemen viinistä, vedestä, sipulista, porkkanoista, laakerinlehdistä sekä yrteistä ja keittää puhdistettuja etanoita kolmisen tuntia. "Olen kokeillut joskus alkoholitonta valkoviiniä, mutta lopputulos ei ole sama. Oikea sekoitus on puolet viiniä ja puolet vettä."
Keitetyt etanat ovat miedon makuisia, mutta kun ne marinoidaan voissa, homejuustolla ja valkosipulilla sekä paistetaan kuumassa uunissa, syntyy makuhermoja hivelevä nautinto. Tilausravintolassa niitä tarjotaan alkuruokana patongin kera.
