Kotimaa

Mainos

Palacen keit­tiö­mes­ta­rit Hans Välimäki ja Eero Vottonen, siintävätkö Michelin-tähdet jo mielessä?

Hans Välimäki ja Eero Vottonen ovat parivaljakkona takaisin, nyt uudistuneen Palacen keittiössä. Miehet tarjoilevat annoksia myös pöytiin, mikä on heistä erityisen hauskaa. KUVA: Joel Maisalmi
Kotimaa 28.11.2017 18:04
Riikka Happonen

Suomen ainoan kahdella Michelin-tähdellä palkitun ravintolan Chez Dominiquen taistelupari Hans Välimäki ja Eero Vottonen tekivät viikko sitten paluun yhteen. Kaksikko kokkaa nyt uudelleen avatussa Palace-ravintolassa Helsingissä. Kysyimme palkituilta keittiömestareilta kymmenen kysymystä.

Miten kohtasitte 2000-luvun alussa?

– Hans oli siirtämässä vanhaa Chez Dominiqueta uuteen paikkaan, jonne kaivattiin uusia keittiökykyjä. Olin silloin hädin tuskin parikymppinen. Luulen, että Savoyn keittiöpäällikkö Kari Aihinen vinkkasi minusta. Hans soitti ja pyysi töihin, Vottonen muistelee.

Mitä näit silloin nuoressa Vottosessa?

– Yleensä hyville ihmisille soitellaan. Aika nopeasti sitä näkee, kenessä on ainesta ja kenessä ei. Sen näkee otteista ja asenteista. Eerolla oli valtava halu oppia ja kehittyä, Välimäki jatkaa.

Mistä tunnistaa hyvän kokin?

– Domiquen aikaan tärkeintä oli halu kehittyä paremmaksi. Joka ilta piti olla parhaimmillaan. Joka ikinen päivä pinnistelemään ja tekemään maksimaalisen suorituksen. Se paikka oli minulle ehkä raskain, mutta opettavaisin koulu. Neljä vuotta tuli tehtyä hommia, Vottonen pohtii.

– Se, jääkö joku taloon, ei ole välttämättä kiinni pelkästään siitä, miten hyvä on. Joku ei välttämättä sovi työyhteisöön. On meillä työskennellyt maailman sivu paljon ihmisiä, jotka eivät pärjänneet meillä, mutta ovat kehittyneet tosi hyviksi yksilöiksi muualla, Välimäki sanoo.

Chez Domique lopetti toimintansa 2013. Oletteko tehneet töitä yhdessä sen jälkeen ennen Palacea?

– Duuneja ei ole tehty, ei ole ollut yhteisiä keikkoja. Muuten toki olemme nähneet, Vottonen toteaa.

– Olin kannustamassa Eeroa keväällä Bocuse d`Or -kisoissa. Muuten ei ole ollut oikein sopivaa kehystä. Minä olen toiminut Restamaxin ja kumppaneiden kanssa sekä tehnyt muita hommia, ja Eero treenasi kisoihin.

Nyt olette taas yhdessä keittiössä, tällä kertaa Palacen hienoissa puitteissa. Kumpi soitti kummalle?

– Minä soitin Eerolle keväällä, kun tämä uudistus oli sovittu. Hän oli ihan ykkösvaihtoehtoni, en oikeastaan edes miettinyt muita. Vihjailin tästä kyllä jo vähän matkan varrellakin.

– Välillä tuli joo semmoista vihjettä. Sitten kun Hans soitti ja kysyi, ei minun tarvinnut kauan miettiä. Taisin sanoa heti, että ilman muuta tulen messiin.

Siintävätkö Michelin-tähdet nytkin mielessä?

– Se ei saa muodostua itseisarvoksi. Olin itse siinä kiikussa aikoinaan 13 vuotta kahdella tähdellä, eikä kolmatta tullut millään, vaikka kyselimme tarkastajilta, mitä meidän pitäisi tehdä sen eteen. He lohduttivat, ettei mitään hätää, annoimme juuri 83-vuotiaalle Jiro Onolle Japaniin kolmannen tähden, että sinulla on vielä aikaa. Minä vastasin, etten taida odottaa ihan niin kauan, Välimäki huokaisee.

Eli tähtiä tulee ja menee, se ei ole tärkeintä?

– Tulee, jos tulee, mutta en jaksa ottaa siitä paineita. Tärkeintä on, että Palace palaa takaisin raiteilleen, täällä on hyvä tekemisen meininki ja asiakkaat nauttivat olostaan. Se on se ykkösjuttu, Välimäki kertoo.

– Luulen, että asiakkaan tyytyväisyys ja palaute on meille se tärkein juttu. Niin kauan kun asiakkaat lähtiessään täältä ovat sitä mieltä, että olipa ihana kokemus, minä olen ainakin silloin tyytyväinen, Vottonen sanoo..

Palacessa teitä näkee keittiössä, mutta entistä useammin myös salin puolella?

– Kyllä. Tarjoilemme annoksia itsekin pöytiin, mikä on kivaa, koska silloin kuulee palautteen aika nopsaan. Jos joku mättää, sen kuulee heti ja osaa analysoida, onko annoksessa oikeasti jotain vikaa. Tähän asti olemme olleet tarjoilijoiden kertoman varassa, Välimäki iloitsee.

Mikä teidän henkilökohtainen suhteenne Palacen rakennukseen Etelärannassa on?

– Olen käynyt alakerrassa hommissa, kun siellä oli La Cocina -niminen ravintola. Täällä yläkerrassa olen tehnyt vain muutamia jeesivuoroja joskus 15 vuotta sitten, Vottonen sanoo.

– Kun muutin Helsinkiin, tämä ja Amadeus olivat ykköspaikkoja. 1990-luvulla kävin täällä mielelläni perjantaisin. Silloin täällä hyödynnettiin perjantain menussa kaikki, mitä kaapeista löytyi. Se oli hauska ja raikas tuulahdus. Mutta koko 2000-luvun tämä oli jo tosi pölyinen paikka, Välimäki toteaa.

Olette molemmat kotoisin Tampereelta. Millaisia terveisiä lähettäisitte synnyinseudullenne?

– Olen Tammelan nurkilla kasvanut lapsuuteni. Terveisiä äidille, siellä hän asuu vielä. Olisi kiva käydä Tampereella useamminkin kuin kerran vuodessa. Pidän kovasti kehityksestä, mikä Tampereella on tapahtunut. Kun muutin pois, se oli ravintolaelämältään vielä pienehkö ja aika vaatimaton kaupunki, Vottonen sanoo.

– Yöelämähän Tampereella on aina ollut kunnossa. Nyt kun tuo ruokapuolikin on kehittynyt, se on ihan kiinnostava kaupunki, Välimäki arvioi.

Palace

Helsingin Etelärannassa, Elinkeinoelämän keskusliiton rakennuksen 10. kerroksessa sijaitseva Palace perustettiin alun perin vuonna 1952.

Legendaarinen ravintola lopetti toimintansa vuosi sitten. Sen jälkeen sitä on remontoitu.

22. marraskuuta Palace avasi uudestaan ovensa keittiömestari Hans Välimäen johtamana.

Uuden Ravintola Palacen keittiö haluaa olla moderni ja kansainvälinen.

Toisin kuin lähes kaikki muut helsinkiläiset huippupaikat, se ei korosta lähiruokaa, vaan parhaimpia raaka-aineita, olivat ne sitten Suomesta tai maailmalta.

Ravintola on avoinna vain arkisin eli maanantaista perjantaihin.

MAINOS
Mainos

Kommentoi

mää oon mutta ei mulla partakarvoja tipu...kulumakarvakki o ku Preesnevillä ;-) Empä oo misää köökisä nähäny maskeja naamalla ettei viikset varise sapuskaan.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

Joo,enpä tiedä mihin on siisteys jäänyt nyky kokeilta? Päähineitä ei käytetä ollenkaan,kaikki helyt käsissä laitellaan ruokaa. Näillä nyt ei tukka harota ja roiku silmillä ,niin kuin jollain kokilla joka käy opettaan ihmisten kotona evääntekoa.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

Jos Välimäki pitää itseään huip-
pukokkina niin enpä olis ihan
samaa mieltä. " Yksi kuva, ohessa, kertoo enemmän kuin tuhat sanaa. "
Kuvassa Välimäki keittiöhom -
missa ilman myssyä, joka es-
tää hiusten joutumista ruo -
kiin. Kuvassa Välimäellä kel -
lo ranteessa. Sapuskaa teh -
dään ilman sormuksia, ran -
nekelloa, rannekoruja, kynsi -
lakkaa, rakennekynsiä. Jos ko -
killa on parta / viikset on täl-
löin käytettävä maskia, joka
estää parta -ja viiksikarvoja
tippumasta ruokiin = ns. leik -
kaussalimaskia.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti
Mainos
Mainos

Etusivulla nyt

Mainos

Paikallissää

Juttutupa

Kuumin keskustelu nyt

Lopettakaa jo Väyrysen kannattajat

149 viestiä | Lue keskustelu

Päivän tykätyin viesti

Lopettakaa jo Väyrysen kannattajat

Minä en ole Paavolla sen enempiä vouhkannut ja aioinkin äänestää häntä kaikessa hiljaisuudessa, mutta kun otit asian/asi... Lue lisää...
vouhkaampa minäkin, ...

Jari ja sarjakuvat

Jari

20.1.

Naapurit

22.1.
Mainos
;

Uutiset osastoittain

Palvelemme sinua

Asiakaspalvelumme auttaa sinua mielellään Kalevan tilausasioissa ja muissa lukijan palveluissa.

Asiakaspalvelu

(08) 5377 610 (ma-pe 9-16)

www.kaleva.fi/asiakaspalvelu

Kalevan medioilla tavoitat 331 000 lukijaa.

Yrityspalvelut

(08) 5377 180

www.kaleva.fi/yrityspalvelut


stats-image