Ruoka

Raa­ka­kyp­sen­net­tyyn lihaan hurahtanut ra­vin­to­loit­si­ja pakeni Porvooseen selkään ta­put­te­li­joi­ta

SicaPellen ravintolasalin takaseinällä komeilee suuri lihansäilytyskaappi, jossa nauta- ja possukimpaleet kypsyvät kuusi viikkoa asiakkaiden silmien alla.
Ruoka 18.11.2017 8:00
Riikka Happonen

Kahta huippuravintolaa Porvoossa luotsaava Riku Stenros haluaa tehdä Porvoosta eurooppalaisen ruokakaupungin. Hän uskoo moderniin ja energiseen "fun diningiin".

Vuosituhannen alussa Riku Stenrosilla meni lujaa Helsingissä, jossa hän pyöritti useita baareja ja iltaravintoloita.

- Elämä oli aika hektistä, ja selkään taputtelijoita riitti. Halusimme lähteä karkuun sitä sosiaalista elämää, Stenros kertoo.

Perhe löysi Porvoosta asunnon idyllisestä puutalosta, ihastui siihen heti ja muutti 50 000 asukkaan pikkukaupunkiin.

Riku Stenros haluaa tehdä Porvoosta eurooppalaisen ruokamatkailukaupungin.

Kyseinen puutalokompleksi sattui olemaan taidemaalari Ville Wallgrenin vanha lapsuudenkoti, jota asuttaa nykyisin kuusi perhettä.

- Wallgrenin henki asuu siellä yhä. Kaikilla on ovet auki, pihalla grillataan ja pidetään vappubileitä. Oli päivänselvää, että nimeäisimme ensimmäisen yrityksemme Villen mukaan.

Hotelli Pariisin Ville aloitti vuonna 2010. Pari vuotta myöhemmin perustettu ravintola SicaPelle sai puolestaan nimensä Wallgrenin lemmikkipossun mukaan.

Fun diningia ja raakaa lihaa

Vaikka Stenros oli siihen mennessä toiminut baarialalla, hän oli aina unelmoinut nyrkinkokoisesta, paikalliseen ruokaan perustuvasta laaturavintolasta. SicaPelle syntyi siitä haaveesta.

Toisin kuin moni odotti, aivan Porvoon keskiaikaisen kivikirkon naapurissa Kirkkotorin laidalla sijaitsevasta liiketilasta ei tullut eläkeläisten suosimaa kahvipaikkaa tai klassista fine dining -ravintolaa.

- En oikeastaan edes pidä siitä sanasta, fun dining on enemmän meitä. Halusimme tehdä työtä modernilla ja energisellä viballa, mutta vanhaa kunnioittaen, Stenros sanoo.

Yksi paikka ei riittänyt ruokaravintoloiden makuun päässeelle tarmonpesälle. Puolitoista vuotta sitten syntyi ilmakuivattuihin liharuokiin erikoistunut Meat District.

- Olimme kierrelleet Etelä-Ranskassa, jossa lihaa raakakypsennetään niin, että siihen tulee voimakas ominaistuoksu. Mielestäni kukaan ei ollut tehnyt Suomessa ekologisesti tuotettua lihaa tällä tavalla. Siitä tuli Meat Districtin liikeidea.

Riku Stenros pukeutuu viikonloppuisin töissä mielellään pukuun ja rusettiin. Vapaa-ajallaan hän harrastaa kestävyyslajeja ja koluaa teräsmieskisoja.

Muualla Suomessa jyrää kasvisbuumi, ja teillä syödään kinkkua, possunpäitä ja luuydintä. Oletteko vastarannankiiskiä?

- Ehkä vähän, mutta tulee meillekin vegemenun syöjiä. Toki kate olisi kasviksissa parempi. Liha on kallista. Kun siitä lähtee pitkän varastoinnin aikana 30 prosenttia pois, meidän on vaikea saada hintamielikuvaamme alaspäin, Stenros nauraa.

Tulos tehdään heinä- ja joulukuussa

Porvoossa on SicaPellen ja Meat Districtin lisäksi kolmaskin pohjoismaiseen White Guide -ravintolaoppaaseen päässyt ravintola, Kai Kallion omistama Bistro Sinne.

Parhaimmillaan useat laaturavintolat tukevat toisiaan houkuttelemalla matkailijoita kaupunkiin. Toisaalta parhaan turistikauden mentyä Porvoossa on välillä hyvinkin hiljaista.

- Tavallisena lokakuisena tiistai-iltana saattaa olla vain kymmenen ruokailijaa koko kaupungissa. Vuoden tuloksesta ehkä 60 prosenttia tehdään heinäkuussa, se on hurja kuukausi. Joulukuusta on tosin tullut melkein heinäkuun veroinen, Stenros kertoo.

Porvoo

Juttusarjassa vieraillaan kuudessa pääkaupunkiseudun ulkopuolisessa kaupungissa jututtamassa kiinnostavia ruokakasvoja sekä aistimassa ruokakulttuuria.

Tällä kertaa vierailtiin Porvoossa.

Aiemmissa osissa on käyty Kuopiossa ja Rovaniemellä. Ensi viikolla vuorossa on Turku.

MAINOS

Kommentoi

Näytä kaikki kommentit (25)

Mitä täällä suurin osa höpäjää? Ei tässä ole kysymys ilmakuivaamisesta vaan raakakypsentämisestä. Noissa kaapeissa on hyvin tarkasti noin +1 asteen lämpötila ja huolellisesti säädelty kosteus ja lopputuloksena on maukkaita pihvejä ja muita kokolihatuotteita. Nykyään raakakypsennys tehdään normaalisti kosteana, jossa lihan pidetään myöskin siinä +1 asteessa mutta on pakattuna vakuumiin, mutta tämä on se vanhempi tapa tehdä sama asia. Ja raakakypsennystä tarvitaan siksi, että tuore liha on ilman sitä hyvinkin sitkeää... Ja kyllä, lähes kaikki liha raakakypsennetään!

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

Ilmakuivattua poroa on kokeiltu myydä monissa ravintoloissa ja palaute on ollut aina murskaavaa. Maku on aivan kamalaa, ja näin se nyt vaan on, riippumatta yhtään siitä mitä nämä tuotteen valmistajat sanovat.
Poro on maultaan kusen ja parkin sekoitus, sisäfile on ainoa syötävä osa , jos valmistuksessa käytetään rajusti mausteita

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

Raakakypsennetty? Onko tuo nyt oikein sanottu, ainahan se liha on raakaa ennenkuin se kypsennetään, mikä milläkin tavalla.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

Eikös tuolaisia kaappeja löydy myös oululaista ravintoloista. Tarinat vain puuttuvat oululaisten ravintoloiden takaa.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

Noista herkuista ei ole kokemusta,vain, kevätahavassa kuivattu liha ja kala ovat tosiaankin herkkujani.
Pari viimeistä kevättä ovat olleet sateisia ja kosteita etten ole uskaltanut ruveta kuivaamaan. Sääli.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

Liha kun nyt sattuu olemaan elämän ehto ja ainoa ravinto mikä on ihmiselle hyväksi.
Ihminen kun ei ole luotu kasvissyöjäksi ja senhän todistaa ihmisen vatsa ja suolisto, sekä purukalusto.
Kasvikset joihin kaikki myrkky kerääntyy on juuri se, mistä ihminen sairastuu, syövät ym.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

No jo on pöljä kommentti jossa ei logiikkaa yhtään. Ensinnäkin meillä on sekasyöjän hampaat, kasviksiin vaihtamalla syöpä- ja sydäntautiriski laskee tutkitusti useita kymmeniä prosentteja. Ja jos älytön ajatus kurkkujen kertymisestä kasviksiin pitäisi paikkansa niin entä ajatus siitä että se nauta ja sika syö kasviksia. Petoeläin ravintoketjun huipulla kerää ne myrkyt. Esim. Merikotka ja ihminen.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

Kannattaisi sinun hiukan opetella asioita, ennen itsesi totaalista nolaamista.
Ihmisten hampaat kun todellakaan ei ole sekasyöjän, vaan lihansyöjän hampaat.
Syöpää ja suolistotulehduksia on juurikin aiheuttanut kaikki kasvisperäinen kevytrasva, rypsiöljy ym.
Sika on kylläkin sekasyöjä eli syö myös lihaa, ei sika ole märehtijä.
Mutta kiitos sinulle viikon pläjäyksestä ja kyllä nauruista myös.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

Kun puhutaan ilmakuivatusta kinkusta, niin se ainoa oikea on Serranon kinkku, nämä toiset on huonoja kopioita.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

Maistuuko poronliha? Sitä on valmistettu suvussamme ennen kuin hämäläiset oppivat sanomaan Serrano.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

Poron liha maistuu sille ihtelleen, joten kukaan joka hiukankaan makua arvostaa, ei poroa syö.
Se, että hämäläiset ei ole ajallaan oppineet sanomaan Serrano, on ihan teidän oma vika, mutta Serranoa on valmistettu aikoija ennen, kuin lappiin on ensimmäinen poro tuotu.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

Et ole sitten oikeaa poroa saanutkaan.
Älä osta marketin kusiporoa vaan osta poromieheltä joka ruokkii poron aitauksessa rauhoittumassa ennen teurastusta ainakin 3 - 4 päivää. Ehtii stressin vaikutus (ja maku) mennä ohi.
Päiväkausia erotukseen laukotetut porot lastataan autoihin ja kuskataan satoja kilometrejä teurastamoon missä tapetaan heti. Ja saadaan kusiporoa jota poromies ei suuhunsa pane.
Poro on kyllä ollut olemassa joitakin kymmeniä vuosituhansia ennen kuin koko Serrano. Eikä sitä ole Lappiin tuotu vaan se on tullut.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

Son aivan sama miten se teurastetaan ja tehhään, niin samalle maistuu ihan yhtä kusele.
Ja se poro on sinne ihmisten mukana tuotu, mutta nuorempi son ku serranon kinkku.
Serranoa on ollut jo silloin, kun lapisa ei ollut vielä elämää.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

Siinä toinen joka ei ole kunnon poronlihaa saanut.
Peura on tullut Lappiin ensin ja ihminen sen perässä, jo kivikaudella. Peura on poron kantamuoto.
Serrano on vuoristokinkku jota kuivataan jopa vuosia. Ei tainnut kivikautisilla olla siihen aikaa.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

Kyllä valitettavasti omista poroista on joutunut välillä syömään, mutta samaa kusista se maku on.
Peurakaan ei ole kovin vanha lapin asukas ja poro paljon nuorempi jotka ihmiset toi mukanaan lappiin.
Serrano ei todellakaan ole mikään vuoristokinkku. Serrano ja serrano jamon kuivataan eri lämpö ja kosteustiloissa n. 14 kk, mutta sen säilyvyys oikein varastoituna on periaatteessa ikuinen ja maku on parhaimmillaan 3- 5 vuoden kulttua. Ohut vaalea home lihan pinnassa suojaa kinkkua pilaantumiselta, joka tietysti harjataan pois ennen siivuttamista.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

...pilaantumiselta, joka tietysti harjataan pois....
"Minulla on kissa ja ulkona paistaa aurinko ja sen nimi on Misse" kirjoitti pikkutyttö Lastenradioon.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti
Näytä kaikki kommentit (25)

Etusivulla nyt

Paikallissää

Varoituksia voimassa!

Sadevaroitus: Koko maassa lukuun ottamatta Lapin maakuntaa voi sataa rankasti, yli 20 mm tunnissa.

Pohjois-Savon, Pohjois-Karjalan, Pohjois-Pohjanmaan ja Kainuun maakunnissa sekä Etelä-Lapissa kehittyy päivällä ukkoskuuroja, joiden yhteydessä esiintyy voimakkaita ukkospuuskia, yli 15 m/s.

Metsäpalovaroitus on voimassa koko maassa.

Juttutupa

Kuumin keskustelu nyt

Työttömät sylkykuppina

156 viestiä | Lue keskustelu

Päivän tykätyin viesti

Arvokeskustelua köyhyydestä

Olet jälleen väärässä. Köyhyyden ei pidä näkyä sen vuoksi että köyhä olisi muille varoittava esimerkki. Sen pitäisi näky... Lue lisää...
Tähtitenava

Jari ja sarjakuvat

Jari

23.6.

Naapurit

21.7.
;

Uutiset osastoittain

Palvelemme sinua

Asiakaspalvelumme auttaa sinua mielellään Kalevan tilausasioissa ja muissa lukijan palveluissa.

Asiakaspalvelu

(08) 5377 610 (ma-pe 9-16)

www.kaleva.fi/asiakaspalvelu

Kalevan medioilla tavoitat 331 000 lukijaa.

Yrityspalvelut

(08) 5377 180

yrityspalvelut.kaleva.fi


stats-image