Ruoka

Peurasta saa maukasta, kun muistaa poistaa rasvan – raakakypsytys tekee lihasta mureaa

Ikänsä metsästänyt Jukka Viitaniemi tietää, miten peura käsitellään metsästyksen jälkeen. KUVA: Pekka Rautiainen
Ruoka 31.1.2018 18:54
Tuulia Viitanen

Mausta peura reilusti. Kalliista osista saa herkkuja hetkessä, edullisemmat osat eivät häviä maussa, mutta vaativat matalassa lämmössä pitkän haudutuksen.

Usein luullaan, että metsästys loppuu onnistuneeseen kaatolaukaukseen.

- Ei pidä paikkaansa, sanoo ikänsä metsästänyt Jukka Viitaniemi.

Siitä ne työt vasta alkavat. Saalis pitää pistää ja suolistaa. Sitten se viedään lahtivajaan ja nyljetään. Viikon tai kahden riiputuksen jälkeen ruho leikataan.

Peurakausi on parhaimmillaan, sillä tammikuu on kiivainta metsästysaikaa. Vaikka Suomessa kaadetaan vuosittain noin 40 000 peuraa, edelleenkään kaikki eivät pidä peuranlihaa minään. 

Se johtuu siitä, että sitä on metsästetty täällä vasta 60 vuotta. Hirvenlihan perinne on paljon vanhempi. Toisekseen peuran rasva ei maistu hyvälle. Lihasta pitääkin leikata kaikki rasva pois.

Kaikki eivät myöskään osaa laittaa peuranlihaa, sillä sitä on leikattu anatomisesti vasta kaksikymmentä vuotta. Sitä ennen liha paloiteltiin vannesahaa käyttäen. Paistit saattoivat mennä keskeltä poikki ja fileet miten sattuu.

- Paljon on kehitytty. Vielä 1950-luvulla hirvisaalis paloiteltiin ja jaettiin metsässä.

Raakakypsytys on tärkeää

Jukka Viitaniemen mukaan tärkeää on riiputtaa liha hyvin eli 1-2 viikkoa 3-4 asteessa.

- Raakakypsytys tekee lihasta mureaa. Leikkaamisen jälkeen liha kannattaa vakumoida ja säilyttää viileässä pari viikkoa ja vasta sitten pakastaa tai laittaa lihasta ruokaa.

Jukka Viitaniemi kommentoi, että raakakypsytys tekee lihasta mureaa. KUVA: Pekka Rautiainen

Erityisesti fileet ja paistit vain paranevat raakakypsytyksessä. Sen sijaan muut ruhon osat voi pakastaa sellaisenaan, sillä ne vaativat ainoastaan uunin matalan lämpötilan ja pitkän haudutusajan, jotta sidekudokset pehmenevät.

Ampuminen aiheuttaa paineen, ja sen seurauksena ampumahaavan lähelle roiskuu verta. Siitä seuraa veristä hyhmää. Viitaniemen mukaan hyhmä kannattaa poistaa, sillä se vaikuttaa lihan säilymiseen, makuun ja ulkonäköön.

Tärkeää on poistaa rasva hyvin, sillä peuran rasva ei maistu hyvälle. Se ei kelpaa edes pikkulinnuille.

Peurasta voi hyödyntää myös sisäelimet, esimerkiksi kielen ja sydämen. Vanhasta eläimestä ei kannata syödä maksaa, mutta nuoresta senkin voi käyttää.

Yleensä peura menee kokonaan sen ampujalle, kun taas hirvi jaetaan jahtiin osallistuneiden kesken.

Metsästäessäkään ei kannata ampua mitä tahansa. Kiimainen pukki haisee pahalle. Viitaniemi ei suosittelekaan ampumaan pukkia sen kiima-aikana marras-joulukuussa.

Suomesta löytyy edelleen metsästysseuroja, joiden jäsenet eivät osaa itse leikata lihaa. Silloin leikkuupalvelut ostetaan. Vaikka lihaa ei osattaisikaan itse leikata, lähes kaikilla metsästysseuroilla on asianmukaiset riistankäsittelytilat.

Katso peurareseptejä

Riimipeura sopii hyvin alkupalaksi. Sen voi tarjota joko salaattipedillä tai sellaisenaan. Riimi käy pienten tapas-henkisten leipien täytteeksi. Kylkeen sopivat hyvin mustaherukka tai puolukka.

Peuran riimilihan voi tarjota salaattipedillä.

Peuran riimiliha

2-3 rkl suolaa

1 rkl hunajaa

2 rkl konjakkia

tuoretta timjamia

tuoretta rosmariinia

mustapippuria myllystä

500g peuran ulkofilettä

Kastike:

1 prk ranskankermaa

1 1/2 tl piparjuurta raasteena

1 tl suolaa

1 tl sokeria

3 tl sitruunanmehua

mustapippuria myllystä

Sekoita hunaja, konjakki ja mausteet keskenään ja hiero ne lihan päälle kauttaaltaan. Kääri liha voipaperiin ja anna sen vetäytyä jääkaapissa vuorokausi tai kaksi. Laita liha pakkaseen vähintään muutamaksi tunniksi, että se kohmettuu. Leikkaa kohmeisesta lihasta mahdollisimman ohuita siivuja. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään ja tarjoa riimilihan kera.

Peuran lapapaisti

Marinadi:

1 sipuli paloina

1/2 dl öljyä

2 rkl suolaa

1-2 rkl mustapippuria myllystä

1-2 tl cayennepippuria

lapa

2 sipulia

3-4 porkkanaa

Pilko marinadin sipulit ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Sivele liha kauttaaltaan marinadilla ja laita se paistopussiin. Lisää pussiin myös pilkotut sipulit ja porkkanat. Paista 150-asteisessa uunissa noin tunti, jonka jälkeen laske lämpötila 100-asteeseen. Paista vielä kaksi tuntia.

Katso video peuran paloittelemisesta:

Suomessa kaadetaan vuosittain noin 40 000 peuraa. Kiekun seudun erän metsästäjä Jukka Viitaniemi näyttää, kuinka peuran ruhosta irrotetaan lihat.

Näin leikkaat peuran

Irrota ensin osat

1. Ensin irrotetaan lavat. Teurastuksessa ne on jo avattu, jotta veret on saatu pois.

2. Sahataan kyljet irti.

3. Niska sahataan paloiksi. Siitä saa hyvää soppalihaa. Vaatii pitkän haudutuksen. Selkäydin pitää muistaa poistaa tai keitinliemestä tulee harmaata.

4. Sisäfileet. Arvokkainta lihaa. Ne lähtevät helposti, kun puukolla auttaa.

5. Etuselkä irrotetaan. Siitä saa hyvää uunilihaa. Sen jälkeen ruho katkaistaan.

6. Lantioluu poistetaan ja ruho on karkeasti paloiteltu. Sen jälkeen osista leikataan paistit ja ulkofileet luuttomiksi.

Leikkaa osista lihat

1. Selkärangasta poistetaan ensimmäisenä ulkofileet, jotka irrotetaan rangan molemmin puolin.

2. Kyljistä saa soppalihaa tai jauhelihaa, kun kylkien välistä kalvaa lihan irti. Tylsintä hommaa.

3. Paistit kannattaa leikata kalvoja myöden, jolloin liha raakakypsyy hyvin ja mureutuu. Ensin leikataan kulmapaisti ja ulkopaisti, sitten sisäpaisti.

4. Etuselkä irrotetaan. Siinä on paljon jänteitä, jotka kannattaa poistaa. Liha vaatii pitkän haudutuksen.

5. Lavoista irrotetaan lapapaisti, jonne jää luu antamaan makua. Vaatii pitkän kypsytysajan.

6. Luista voi keittää soppaa. Niitä voi hyödyntää myös lihaliemen valmistukseen.

7. Jauha lihat, joita et käytä kokonaisina, jauhelihaksi. Jauhelihaksi jauhetaan kaikki, mitä itse kehtaa syödä. Ei kannata jauhaa sopimattomia osia.

MAINOS

Kommentoi

Vapaa-ajan torppamme ympäristössä, Strömma, on valkohäntäpeuraa laumoittain.

Vastaa Ilmoita asiaton viesti

Uutisvirta

Etusivulla nyt

Paikallissää

Varoituksia voimassa!

Metsäpalovaroitus annetaan tänään klo 12 seuraaviin kuntiin: Kuusamo, Salla, Kolari ja Pelkosenniemi. Metsäpalovaroitus on edelleen voimassa maan etelä- ja keskiosassa, Pohjois-Pohjanmaan länsiosassa sekä Taivalkosken ja Pudasjärven kunnissa, Kainuun maakunnissa sekä seuraavissa Lapin kunnissa: Simo, Ranua, Posio, Kemi, Keminmaa, Tornio, Ylitornio, Tervola, Pello, Rovaniemi ja Kemijärvi.

Juttutupa

Kuumin keskustelu nyt

Mannerheim oli hieno mies

190 viestiä | Lue keskustelu

Päivän tykätyin viesti

Antti Rinteen aika

Vaikuttaa siltä, että kävit hakemassa lukuja tilastokeskuksen tms. sivuilta ja tuuppasit ne kommenttikenttään ymmärtämät... Lue lisää...
oho

Jari ja sarjakuvat

Jari

20.5.

Naapurit

22.5.
;

Uutiset osastoittain

Palvelemme sinua

Asiakaspalvelumme auttaa sinua mielellään Kalevan tilausasioissa ja muissa lukijan palveluissa.

Asiakaspalvelu

(08) 5377 610 (ma-pe 9-16)

www.kaleva.fi/asiakaspalvelu

Kalevan medioilla tavoitat 331 000 lukijaa.

Yrityspalvelut

(08) 5377 180

www.kaleva.fi/yrityspalvelut


stats-image