Italian ruoan päivät ravintola Pannussa 8.-16. syyskuuta 2006.
Oulun Aikuiskoulutuskeskus ja Italian kauppakomissio järjestivät Oulun ravintola-alan ammattilaisille keväällä nelipäiväisen Italian gastronomian kurssin, jonka kouluttajana toimi keittiömestari Cristian Broglia.
Broglia työskentelee johtajana yhdessä maailman johtavista italialaisen keittiön kansainvälisessä koulutuskeskuksessa (ALMA). Parman lähellä upeassa palatsissa sijaitsevaan opinahjoon saapuu kokkeja ja keittiöpäälliköitä eri puolilta maailmaa perehtymään aitoon italialaiseen ruokaan.
Cristian Broglia pahoittelee sitä, etteivät suomalaiset alan ammattilaiset ole vielä löytäneet paikkaa. Oulun jälkeen hän vie italialaisen ruoan sanomaa New Yorkiin.
Nyt Cristian Broglia on kutsuttu ravintola Pannuun perehdyttämään henkilökuntaa perusteellisemmin italialaisen ruoan saloihin. Samalla muutama aikuiskoulutuskeskuksen oppilaista pääsee mukaan oppimaan ja suorittamaan opintoihinsa sisältyvää näyttötutkintoa. Tavallisesti italialainen syö ravintolaillallisellaan alkupalat (antipasti), alkuruoan (primo piatti), pääruoan (secondo piatti) sekä jälkiruoan (dolci). Seurustelun lomassa tähän ruokailuun kuluu tunteja.
Cristian Broglia on suunnitellut kotonakin kohtuullisen helposti toteutettavan päivällisen, johon kuuluu italialaiseen tapaan neljä ruokalajia.
Munakoisopaistos on Italiassa tavallista kesäruokaa niin alku- kuin pääruokanakin. Risotto on tyypillinen väliruoka.
Kaikki reseptit ovat neljälle.
Melanzane alla parmigiane, Campania, munakoisopaistos
700 g munakoisoja
250 g tomaattikastiketta
70 g raastettua parmigiano reggianoa
nippu basilikaa
70 g oliiviöljyä
suolaa tarpeen mukaan
Puhdista ja kuori munakoisot. Leikkaa puoli senttiä paksuisiksi viipaleiksi. Asettele viipaleet reiälliseen vuokaan, suolaa viipaleet ja anna niiden "itkeä". Huuhtele ja kuivaa viipaleet.
Voitele pannu oliiviöljyllä ja kypsennä viipaleet molemmilta puolilta. Nosta viipaleet talouspaperille.
Lado uunivuokaan kerroksittain munakoisoviipaleita, parmigiano-raastetta, tomaattikastiketta ja muutama basilikanlehti.
Tarkista maku ja lisää kerros munakoisoviipaleita. Laita näin yhteensä neljä kerrosta.
Ripottele lopuksi päälle parmigiano-raastetta ja gratinoi uunissa.
Tarjoile annoslautasilta.
Risotto allo zafferano, sahramirisotto
320 g Carnaroli-riisiä
1 g sahramia
500 ml kasvislientä
80 g parmigiano reggiano -juustoa
40 g sipulia
50 g voita
100 ml valkoviiniä
Pilko sipuli ja kuullota kattilassa vähässä voissa. Lisää riisi, kuullota se. Lisää valkoviini.
Kun viini on haihtunut, lisää kasvislientä vähän kerrallaan. Lisää sahrami.
Anna kiehua kunnes riisi on kypsää.
Sekoita voi ja parmigiano kypsän risoton joukkoon, tarjoile kuumana.
Pollo con peperoni rossi, Veneto, kanaa ja paprikaa
1,5 kg kana
2 valkosipulinkynttä
3 rakuunan oksaa
1/2 dl etikkaa
3 punaista paprikaa
1 dl valkoviiniä
30 g voita
1 l kanalientä
100 g paseerattua tomaattia
100 g paloiteltua tomaattia
suolaa ja pippuria
Puhdista kana ja paloittele se kahdeksaan osaan. Mausta ja ruskista voissa (15 g) valkosipulin kanssa.
Valuta kanasta neste ja nosta se sivuun. Kaada pois liika rasva ja lisää pannulle etikka. Kun etikka on haihtunut, lisää viini ja anna sen haihtua lähes kokonaan. Lisää paseerattu tomaatti ja kanaliemi.
Mausta kahdella rakuunanoksalla ja lisää kuutioiksi leikatut paprikat. Keitä.
Lisää kana ja peitä kannella. Keitä 20 minuuttia ja poista rintapalat (säilytä lämpimässä).
Jatka kypsentämistä vielä 5 minuuttia ja poista loput kananpalat (säilytä lämpimässä).
Siivilöi kastike ja keitä kokoon. Lisää loput voista.
Laita kana kypsennysastiaan, lisää kastike ja koristele tomaattipaloilla ja rakuunanoksalla.
Semifreddo al miele, hunajajäädyke
260 g hunajaa
140 g kananmunan keltuaisia
480 g kermaa
Sulata hunajaa kattilassa kunnes se alkaa kuplia. Kaada hunaja keltuaisten päälle, vatkaa kunnes seos on kiinteän kuohkea.
Anna seoksen jäähtyä ja lisää vaahdotettu kerma.
Kaada seos vuokaan ja laita se pakastimeen kahdeksi tunniksi.
Kumoa jäädyke lautaselle ja koristele metsämarjoilla ja suklaalla.
