Onnistuneen lammasruoan salaisuus on kunnollinen marinointi ja hidas kypsentäminen, jolloin maut ja mehevyys pääsevät oikeuksiinsa.
Parasta olisi hieroa mausteseos paistin pintaan ainakin vuorokautta ennen paistamista, eikä marinointiajaksi kaksikaan vuorokautta ole liikaa.
Mehevimmäksi lammaspaisti kypsyy miedossa lämmössä eli noin 125 asteessa. Paisti on täysin kypsää, kun lihalämpömittari näyttää noin 82 astetta. Liha jää hieman punertavaksi, kun sisälämpö on noin 75 astetta.
Kannattaa käyttää lihalämpömittaria oikean kypsyyden varmistamiseksi. Kun kypsä paisti otetaan uunista, se pitäisi peittää lepäämään folion alle varttitunniksi ennen leikkaamista.
Jälkiruokana voi tarjota joko perinteistä pashaa tai Valion koekeittiön valmistamaa valkosuklaa-limejäädykettä.
Karitsaa uunijuuresten kera
1,5–2 kg karitsanpaisti (luullinen tai luuton)
juureksia noin 400 g/henkilö (perunaa, porkkanoita, palsternakkaa, bataattia, punajuuria, sipulia)
150 g ilmakuivattua kinkkua
sitruunan mehu
2–4 valkosipulin kynttä
4 rkl rypsiöljyä
ruukku timjamia
ruukku rosmariinia
2 rkl juoksevaa hunajaa
mustapippurirouhetta
(sormi)suolaa
Salaatti:
2 pientä punasipulia
100 g sokeriherneitä (pakastettuja)
nippu kevyesti keitettyä vihreää parsaa
100 g fetajuustoa
100 g aurinkokuivattuja tomaatteja
ruukku rucolaa
50 g auringonkukan-, pinjan- tai kurpitsansiemeniä
Kastike:
2 dl balsamiviinietikkaa
1 dl punaviiniä (tai lihalientä)
2 rkl hunajaa
suolaa
rouhittua mustapippuria
Leikkaa kinkku saksilla pieniksi kuutioiksi, hienonna yrtit ja valkosipuli. Sekoita ne hunajan, sitruunamehun, suolan, mustapippurirouheen ja öljyn kanssa.
Tee veitsellä paistiin senttimetrin syviä viiltoja. Laita täytettä viiltoihin kahvilusikan avulla.
Laita paisti ritilälle ja sen alle uunivuoka keräämään tippuvaa nestettä.
Paista paistia ensin 225 asteen lämmössä noin 20 minuuttia ja laske sitten lämpö 125 asteeseen. Laita paistin paksuimpaan kohtaan lämpömittari. Ota paisti uunista, kun lämpö osoittaa 75 astetta.
Anna paistin levätä folion alla kymmenkunta minuuttia ennen kuin leikkaat lihan.
Uunijuurekset: Kuori ja lohko juurekset ja laita ne uunivuokaan. Valuta päälle pari ruokalusikallista rypsiöljyä ja sormisuolaa. Paista 225-asteisessa uunissa kunnes juurekset saavat kauniin värin.
Salaatti: Tee ensin kastike karitsanpaistin kypsyessä. Keitä balsamiviinietikkaa, punaviiniä tai lihalientä sekä hunajaa kunnes seos paksunee.
Sekoita punasipulirenkaat herneiden, kevyesti keitetyn parsan, fetajuustomurujen, aurinkokuivattujen tomaattien ja siementen kanssa.
Kokoa annos laittamalla juurekset alimmaiseksi, seuraavaksi lihasiivut ja päällimmäiseksi salaatti. Lorauta päälle vielä balsamiviinikastiketta.
Voit tehdä myös lämpimän kastikkeen paistista valuneesta nesteestä, kermasta ja maustaa sen minttuhyytelöllä.
Valkosuklaa-limejäädykkeet
2 dl kuohukermaa
1 prk (200 g) maustettua rahkaa valkosuklaa-lime
1 vaniljatanko
1/2 dl sokeria
Tarjoiluun:
hedelmiä, esim. mangoa, pitahayaa, limetin kuorta
Vaahdota kerma ja yhdistä maustettuun rahkaan. Halkaise vaniljatanko ja kaavi siemenet veitsen kärjellä. Lisää siemenet ja sokeri kerma-rahkaseokseen.
Nostele massaa pieniin jäädykevuokiin tai muovikelmulla vuorattuihin kahvikuppeihin. Pakasta vähintään 4 tuntia tai yön yli.
Kumoa ja anna temperoitua tarjoiluvadilla jääkaapissa noin 45 minuuttia ennen tarjoilua. Tarjoa hedelmien tai vadelmien tai muiden marjojen kera.
Vinkki: Voit tarjota jäädykkeet myös suoraan pienistä kahvikupeista. Jätä tällöin tekovaiheessa muovikelmu pois.
Pasha
150 g voita
2 dl sokeria
kananmuna
500 g (2 prk) maitorahkaa
2 dl kuohukermaa
4 rkl sitruunamehua
2 tl vaniljasokeria
1 dl rusinoita
Vatkaa ensin voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää muna hyvin vatkaten. Sekoita joukkoon rahka, sitruunamehu, vaniljasokeri ja rusinat.
Vatkaa kerma toisessa kulhossa vaahdoksi ja sekoita vaahto rahkaseoksen joukkoon.
Nostele rahkaseos kostutetulla sideharsolla vuorattuun muottiin. Laita muotin alle sopiva astia, johon tiivistyvästä pashasta valuu hera.
Valuta jääkaapissa seuraavaan päivään. Kumoa pasha tarjolle.
