Mustekalat, simpukat, osterit, ravut ja hummerit ovat kalatiskin kummajaisia. Ne ovat kuitenkin vakiinnuttaneet paikkansa tuttujen kotimaisten kalojen rinnalla.
Tuontikala varmistaa, että kalaa on tarjolla ympäri vuoden.
Kuluttajatkin ovat kiinnostuneita kokeilemaan oudompia mereneläviä. Kalojen tuoreus, alkuperä ja uhanalaisuus kuitenkin askarruttavat. Syystäkin, sillä monet kalalajit ovat ylikalastettuja.
Ympäristön ja maailman kalakantojen kestävyyden kannalta ei ole samantekevää, minkälaista kalaa lautaselleen valitsee.
Keittiömestari Vesa Saarinen pitää Maailman Luonnonsäätiön WWF:n laatimaa kalaopasta hyvänä ja selkeänä apuvälineenä.
”Opas osoittaa liikennevaloin, mitä kaloja kannattaa suosia, mitä käyttää harkiten ja mitä välttää.”

Vihreää valon kalat ovat elinvoimaisia eikä niiden pyynti aiheuta merkittäviä ympäristöhaittoja.
Kotimaisissa kaloissa on runsaasti suositeltavia kaloja esimerkiksi ahven, kuha, hauki, lahna, särki, silakka, made, kampela ja sisävesien villi siika.
Myös kiertovesikasvatetulle siialle ja kirjolohelle näytetään vihreää.

Keltaisen valon kalojen kannat saattavat olla heikkoja, paikoin ylikalastettuja tai kalastusmenetelmät ympäristölle haitallisia. Pyynnin kestävyys vaihtelee alueittain.
Kasvatettu kala saa pääosin keltaisen valon.
Kalankasvatuksessa kuluu rehuna enemmän kalaa kuin kasvatus tuottaa.
Rehu valmistetaan luonnosta pyydetyistä kaloista, joiden alkuperän vastuullisuuteen ja kestävyyteen ei kiinnitetä vielä riittävää huomiota.
Punaisen valon lajit ovat uhanalaisia, voimakkaasti ylikalastettuja tai pyyntiin käytetään tuhoisia kalastusmenetelmiä. Lähes kaikki syvänmeren lajit saavat punaisen valon.
”Kalojen, simpukoiden ja äyriäisten tuoreus on syytä aina varmistaa. Ei riitä, että ne ovat tulleet myyntitiskiin samana aamuna. Tuontikalat on saatettu pyydystää jopa päiviä ennen kuin ne ehtivät myyntiin. Kalan tuoksu ja ulkonäkö paljastavat tuoreuden”, toteaa Vesa Saarinen.
Hänen mukaansa kotimainen kala pesee tuontikalat mennen tullen.
”Lähikalaa kannattaa suosia ja opetella valmistamaan. Esimerkiksi voissa paistettu hauki tai ahven ovat aivan erinomaisia ja yksinkertaisia valmistaa.”
Tuontikaloista seiti, turska ja kampela ovat miedon makuisia ja monipuolisia ruuanlaitossa. Ne sopivat keittoihin, uunikalaksi sekä paistinpannulle.
Sinisimpukoista saa erinomaista keittoa, joka sopii juhlavaksi alkukeitoksi vaikka juhannusaterialle.

Kermainen
simpukkakeitto
1 kg eläviä simpukoita
3 dl kuivaa valkoviiniä
2 dl vettä
1 dl kermaa
1 nippu persiljaa
3 valkosipulinkynttä
2 sipulia

Pese simpukat. Heitä pois rikkinäiset sekä auki olevat simpukat. Simpukan voi käyttää,  jos se menee kiinni.
Kuori ja pilko sipulit ja valkosipulinkynnet. Laita öljyä kattilan pohjalle ja freesaa sipulit. Lisää valkoviini ja vesi. Kun liemi kiehuu, lisää siihen simpukat.
Keitä kannen alla noin viisi minuuttia. Siivilöi liemi. Perkaa simpukat. Heitä pois ne simpukat, jotka eivät ole auki. Lisää kerma liemeen ja keitä kokoon.
Lisää lopuksi simpukanlihat sekä persilja. Alkukeittona patongin kera.

Sitruunainen uuniseiti
600 g tuoretta tai pakastettua seitifilettä
voinokare
1 dl vettä
2 rkl vehnäjauhoja
2 dl ruokakermaa
sitruunamehua
kalaliemikuutio
1 rkl tuoretta tilliä
currya
sitruunapippuria
suolaa
muutama tippa hunajaa

Laita seitifileet voideltuun uunivuokaan.
Valmista kastike kiehauttamalla vesi. Lisää veteen curry, sitruunapippuri, suola ja hunaja sekä kalaliemikuutio.
Sekoita vehnäjauhot veteen ja suurusta kastike.
Lisää tilli, ruokakerma ja sitruunamehu.
Lisää kastike kalojen päälle ja kypsennä 175-asteisessa uunissa noin puoli tuntia.
Tarjoa uusien perunoiden ja salaatin kanssa.

Kalarullat mureketäytteellä
600 g kampelafileetä
100 g  kirjolohifileetä
1 dl katkarapuja
1 keltuainen
1 tl valkopippuria
1/2 dl kermaa
Haudutus-
liemi:
1 pieni sipuli
pala purjoa
1 dl kalalientä
1 dl kuivaa valkoviiniä
laakerinlehti
Kastike:
haudutusliemi
2 tl maissi- tai ohratärkkelystä
1/2 dl kermaa
1 rkl chiliketsuppia
tuoretta tilliä

Levitä kalafileet työlaudalle. Soseuta nahaton kirjolohipala ja katkaravut monitoimikoneessa. Lisää keltuainen, valkopippuri ja kermaa sen verran että saat tasaisen massan.
Jaa massa fileille ja kääri fileet rullalle. Sulje cocktailtikulla. Silppua sipulit ja kuullota silppua pannulla hetki.
Lisää kalaliemi, valkoviini ja laakerinlehti pannulle ja kiehauta. Nosta kalarullat pannulle ja hauduta miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia.
Nosta kalarullat pois liemestä ja poista laakerinlehti. Sekoita kermaan tärkkelysjauho ja kaada kuuman haudutusliemen joukkoon ohuena nauhana. Keitä pari minuuttia.
Mausta ketsupilla ja tillillä. Kaada kuuma kastike kalarullille ja tarjoa riisin ja höyrytettyjen kasvisten kanssa.