Kun ei ole kysyntää, se heijastuu myös tarjontaan. Useimmista kaupoista sisäelimiä saa nykyisin vain tilaamalla", totesi ravintolakoulu Perhossa ohjaavana keittiömestarina toimiva Stalder. Hän kertoi sisäelimistä helsinkiläisen ravintola Perhon teemaillassa. Illan osanottajamäärä heijasteli aiheen suosiota. Yleensä näissä kerran kuussa pidettävissä tilaisuuksissa on mukana vähintään 50 henkilöä, nyt hädin tuskin puolet siitä.
"Ehkä kyse on myös siitä, että sisäelinten kanssa touhuaminen on vähän sotkuista ja veristäkin hommaa", jatkoi Stalder ja vahvisti sanomaansa näyttäen tahraisia käsiään kokonaisen naudanmaksan käsittelyn jälkeen. Sitä ei voi kaataa suoraan pakkauksesta pataan tai pannulle, kuten valmiita broilerisuikaleita tai jauhelihaa.
Mausteeksi yrttejä
"Harvassa ovat myös pienet lihakaupat, joista nämä tuotteet voisi ostaa taatusti tuoreina. Tuoreus kun on kaiken lähtökohta. Nämä ruhonosat pilaantuvat paljon nopeammin kun tavallinen liha. Ellei ole aivan varma tuoreudesta, kannattaa mieluummin ostaa pakastettu tuote."
Keski-Euroopassa sisäelinten arvostus on paljon korkeammalla ja siksi ne myös maksavat huomattavasti enemmän kuin meillä. Hinta on hyvinkin kaksinkertainen, jopa kolminkertainen.
Edelleen Bruno Stalder on huomannut, että sisäelinten käyttäjäkunta Suomessa jakaantuu kahteen ryhmään. "On sellaisia ihmisiä, jotka osaavat arvostaa niiden edullisuutta ja toisaalta sellaisia, jotka arvostavat niiden herkullisuutta."
Ravitsemuksellisesti katsoen sisäelimet ovat vähärasvaisia ja sisältävät runsaasti proteiineja. Rauta on niissä elimistölle helposti hyväksikäytettävässä muodossa. Toisaalta on muistettava, että maksa ja munuainen sisältävät runsaasti kolesterolia.
Lihatiedotuksesta kerrottiin, että maksan syöntiä koskevia ohjeita ei ole muutettu, vaikka A-vitamiinipitoisuudet ovat normalisoituneet. Raskaana olevia (ja sitä suunnittelevia!) kehotetaan välttämään maksaruokia. Alle 2-vuotiaillekaan ei suositella maksaa. Muut voivat syödä maksaruokia kerran kahdessa-kolmessa viikossa ja maksamakkaraa ja -pasteijaa normaalina osana leikkeleitä.
Ruuanvalmistuksessa sisäelinten mausteiksi sopivat monet eri mausteet, mutta Bruno Stalderin mukaan yrtit ovat ehdottomasti ylitse muiden. "Erityisesti niitä kannattaa käyttää maksalle", hän suosittelee.
Sisäelimiin luetaan melkoinen määrä tuotteita. Yleisimmin käytetyt ovat maksa, munuainen, kateenkorva, kieli, veri ja sydän. Bruno Stalder mainitsee myös suolen, keuhkot, vatsalaukun, verkkomahan, silmät, posket ja leuat todeten kuitenkin niiden käytön meillä suhteellisen harvinaiseksi.
"Henkilökohtainen suosikkini on maksa, jonka arvostuksen koulun sitkeäksi haudutettu maksakastike on valitettavasti hävittänyt."
Maksa kypsyy nopeasti
Maksa kuuluu nopeasti kypsyviin sisäelimiin. Pitkä hauduttaminen tekee sen sitkeäksi. Liian kuumalle pannulle maksaa ei kannata panna, sillä se palaa helposti sisältämänsä hiilihydraatin vuoksi.
"Naudan maksasta poistetaan pinnalla oleva kalvo, leikataan viipaleiksi ja paistetaan keskikovalla lämmöllä 2-3 minuuttia kummaltakin puolelta. Saa jäädä sisältä hieman punaiseksi. Maustetaan suolalla ja pippurilla ja tarjotaan heti", Bruno Stalder neuvoo.
Tarkemmin ajatellen maksa onkin siis todellista pikaruokaa ja valmistuu nopeasti myös kiireisen arjen ateriaksi. Kastiketta ei maksan kanssa välttämättä tarvita, ei ainakaan paksua ja kermaista. Sen sijaan pannulle irronnut mehu yhdessä paistorasvan kanssa käy mainiosti palanpainikkeeksi.
Munuaisista parhaat ovat naudan ja lampaan, possun munuaiset kannattaa ryöpätä eli kiehauttaa suolavedessä ennen käyttöä. Naudan munuaisen tunnistaa monilohkoisuudesta, sian ja lampaan munuaisen puolestaan pavun muodosta.
Munuaiset sopivat hyvin myös grilliin tai vaikkapa viipaloituina nopeasti pannulla paistettaviksi ja sen jälkeen liekitettäviksi. Rakuuna on erinomainen mauste naudan munuaiselle. "Munuaisista poistetaan ennen kauppaan tuloa pinnan rasvakerros, joka antaisi niille mehevyyttä kypsennyksessä. Rasvalisä kypsennyksessä ei olekaan niille pahitteeksi."
Rasvainen tai makea lisäke
Parhaimpia ovat nuorten eläinten sisäelimet. Esimerkiksi paras kateenkorva saadaan vasikasta tai nuoresta naudasta.
Kateenkorva on monelle outo ja vaatii enemmän esikäsittelyä kuin maksa tai munuaiset. Ensin se pitää liottaa etikkavedessä ja pestä huolella, sitten ryöpätä suolavedessä, keittää kypsäksi toisessa vedessä, puhdistaa kalvoista, valuttaa ja jäähdyttää. Sen jälkeen se sopii vaikkapa grillattavaksi, kastikkeisiin tai sellaisenaan paistettavaksi. Keitinvettä ei kannata käyttää ruuanvalmistuksessa.
Kateenkorva on maultaan erilainen kuin esimerkiksi maksa ja munuainen, paljon miedompi. Sen makua ei saisi peittää liialla maustamisella. "Suola, pippuri ja yrtitkin sopivat. Myös tilkka alkoholia, esimerkiksi portviiniä tai madeiraa käy hyvin. Edelleen juustot sopivat kateenkorvan höysteeksi, sinihomejuustokin, vaikka onkin varsin voimakas", Bruno Stalder luettelee.
Kieli herättää joissakin ihmisissä jopa vastenmielisiä tunteita, mutta on erinomaista esimerkiksi leikkeleenä.
Ihan pikaruokaa kieli ei ole, kookkaan naudankielen keittoaika on 2-4 tuntia, pienemmän porsaankielen 2-2,5 tuntia. Kieli voidaan myös ensin suolata ja savustaa ja sitten vasta keittää kypsäksi.
"Kypsyyttä kokeillaan kielen kärjestä eli ohuimmasta kohdasta", Bruno Stalder neuvoo. Nahka poistetaan kypsästä, vielä lämpimästä kielestä.
Maksalle ja munuaisille sopivat rasvaiset lisäkkeet kuten pekoniletut, paistettu sipuli tai röstiperuna.
Myös erilaiset makeat hillot ja hyytelöt käyvät erinomaisesti, samoin voissa paistetut viinirypäleet. Varsin mainio lisäke on sipulimarmeladi. Se oli tehty paistamalla ohuita punasipulisuikaleita voissa, lisäämällä sekaan mustaherukkahyytelöä ja keittämällä pehmeäksi. Yksinkertaista, mutta hyvää.
