Tänä syksynä ainakin rouskuja on löytynyt runsaasti. Perinteisen suolassa säilyttämisen lisäksi kannattaa valmistaa etikkasieniä. Pienistä kangasrouskun lakeista syntyvät herkulliset etikkasienet. Isot sienet pitää pilkkoa pienempiin osiin, eivätkä näytä pöydässä yhtä kauniilta.

Herkkutattien suhteen on ollut paikoitellen vähemmän onnea. Siellä täällä kasvaa muutama, ja nekin ovat usein yliaikaisia ja toukkien syömiä. Punikki- ja kangastatteja sen sijaan löytyisi.

Muutama täydellinen herkkutatti on päätynyt italialaisen tattisalaatin aineksiksi, lopuista on syntynyt tattikeittoa.

Ensimmäiset suppilovahverot ovat jo nousseet, vaikka satokausi on yleensä parhaimmillaan vasta lokakuussa. Voissa tiristetyt suppilovahverot kaipaavat vain vähän suolaa ja pippuria.

Lihan ja varsinkin riistan lisukkeena suppilovahverohillo on mainiota.

Italialainen tattisalaatti


tuoreita herkkutatteja
kylmäpuristettua oliiviöljyä
balsamiviinietikkaa
basilikaa, persiljaa tai joitakin muita yrttejä
mustapippuria suoraan myllystä suolaa

Leikkaa herkkutatit ohuina siivuina isolle vadille tai laakealle lautaselle.

Valuta pinnalle oliiviöljyä ja balsamiviinietikkaa. Mausta tattiviipaleet mustapippurilla, suolalla ja yrteillä. Kääntele sieniviipaleita varovasti. Anna maustua noin 15 minuuttia.

Tarjoa patongin kera alkupalana.

Rouskuja etikkaliemessä


2 l (pieniä) kangasrouskun lakkeja
Mausteliemi:
2 dl väkiviinaetikkaa
4 dl vettä
2 dl sokeria
1 tl suolaa
3 laakerinlehteä
15 maustepippuria
5 kokonaista neilikkaa
Puhdista rouskut ja ryöppää ne väljässä vedessä muutaman minuutin ajan. Huuhtele ryöpätyt sienet juoksevalla vedellä ja valuta.

Keitä vettä, sokeria ja mausteita noin 10 minuuttia teräskattilassa. Lisää etikka ja kuumenna kiehuvaksi.

Lisää sienet ja kuumenna kiehuvaksi. Laita sienet pestyihin, kuumennettuihin lasitölkkeihin ja kaada liemi päälle niin, että sienet peittyvät. Sulje tölkit. Säilytä etikkasieniä alle +10 asteessa.

Hillotut suppilovahverot


2 l suppilovahveroita
1-2 punasipulia
Mausteliemi:
2 dl vettä
1,5 dl balsamiviinietikkaa
1 tl suolaa
1 kanelitanko
10 mustapippuria
1,5 dl hillosokeria
Puhdista sienet ja pilko suuret sienet pienemmiksi. Kuumenna mausteliemen aineet (ei sokeria) ja laita sienet ja sipulirenkaat kiehuvaan nesteeseen. Keitä noin 20 minuuttia ja lisää hillosokeri.

Jatka keittämistä vielä kymmenisen minuuttia.

Nostele sienet sen jälkeen puhtaisiin tölkkeihin ja sulje kannet.

Säilytä suppilovahverohilloa jääkaapissa.