Kasviksissa Gero Hottinger kunnioittaa sesonkeja. Silloin parsaa ei tarjota marraskuussa eikä mansikoita tammikuussa. "On paljon sesonkituotteita, jotka ovat parhaimmillaan tiettynä aikana vuodesta. Mikäpä voittaisi parsan touko-kesäkuussa tai kotimaiset mansikat heinäkuussa? Niinpä tarjoankin niitä vain ja ainoastaan silloin", hän korostaa.
Mitä lähempää tavara tulee, sen parempi laatu. Siksi Gero Hottinger valitsee kotimaisen tuotteen aina, kun se on mahdollista. Suomalaisiin kasviksiin liittyvinä laatusanoina hän mainitsee myös puhtauden sekä aromin, jonka kasvit imevät kesän pitkistä, valoisista päivistä.
"Kotimaisessa ja kotimaisessakin on eroa. Esimerkiksi heinä-elokuussa kypsynyt tomaatti maistuu aivan erilaiselta kuin keinovalossa kasvatettu."
Gero iloitsee siitä, että meilläkin on alettu kasvattaa esimerkiksi paprikaa, joka aikaisemmin tuli kokonaan ulkoa. Sama koskee parsaa.
"Aina kannattaa kysyä kotimaistakin vaihtoehtoa", hän rohkaisee.
Alalla
neljäkymmentä vuotta
Gero Hottinger saavuttaa tänä vuonna ammattilaisurallaan neljänkymmenen vuoden merkkipaalun. Hän on työskennellyt sekä Helsingin huippuravintoloissa että yrittäjänä. Viimeksi mainitussa roolissa niin ravintoloitsijana kuin ruokakurssien opettajanakin.
Vuonna 1994 Helsingin Katajanokalle perustetun Ravintola Kanavarannan yhteyteen synnytettiin aikoinaan myös Helsingin Kulinaarinen Instituutti koulutus- ja kurssitoimintaa varten.
Tänä päivänä Geron kuvioissa on näistä kahdesta mukana enää Kulinaarinen Instituutti, jonka ruokakurssit työllistävät häntä kolmessa eri pisteessä; Helsingissä, Mustiossa ja ensi syksystä lähtien myös Lempäälässä.
Tampereen kupeessa sijaitsevaan Lempäälään liittyy myös Geron tämänvuotinen isompi projekti. Se on uusi ravintola, Villa Hakkari. 1700-luvulta peräisin olevaan kartanoon rakennetun ravintolan odotetaan houkuttelevan asiakkaita Tamperetta myöten. Tavoitekin on korkealla: olla Pirkanmaan paras ravintola kolmen vuoden kuluessa.
"Myös isännän pitää näkyä ravintolassa Keski-Euroopan perheravintoloiden tapaan", toteaa ravintoloitsija, jonka omat sukujuuret ulottuvat Saksaan.
Tavalliset
vaihtoehdot kunniaan
Kauden erikoiskasvisten ohella Gero Hottinger haluaa tuoda esiin myös niin sanottuja tavallisia vaihtoehtoja. Esimerkiksi kotimaiset juurekset jäävät helposti unohduksiin ja aliarvostetuiksi, vaikka ovat mitä parhainta raaka-ainetta hienoihinkin ruokiin. Esimerkkinä perunakohokkaat, joihin tulee jauhoista Rosamunda -perunaa.
"Myös kyssäkaalia, naurista, kesäkurpitsaa ja viljeltyjä sieniä voisi tuoda esiin nykyistä enemmän. Samoin pinaattia, joka maistuu erinomaiselta myös raakana, esimerkiksi tomaatti-basilikasalaatissa basilikan sijaan", ohjaa Gero, joka itse tekee lempikasviksestaan kyssäkaalista nuudeleitakin. Sitä varten tarvitaan tosin Saksasta tuotu erikoislaite.
"Niin kasvis- kuin muissakin ruoissa pyrin siihen, että raaka-aineen oma maku tulee mahdollisimman hyvin esiin. Kasvisruoat eivät mielestäni kaipaakaan mitään ylenpalttista maustamista eivätkä myöskään liikaa suolaa", Gero miettii.
Kauniinvärisen tomaatti-paprikakeiton hän pehmensi vielä kermavaahdolla ja asetti maun antajaksi viipaleen vuohenjuustoa. Perunakohokkaan makuaineeksi sekoitettiin tatteja ja se tarjottiin yrttikastikkeen kera. Primöörisalaatti kootaan kauden kasviksista, nyt parsasta, latva-artisokan pohjasta, pinaatista, korvasienistä.
Vihannesterriini
kukkakaalia pieninä nuppuina
parsakaalia pieninä nuppuina
porkkanaa 1 x 1 cm:n kuutioina
vihreitä papuja kokonaisina tai
lehtiselleriä 1 x 1 cm:n kuutioina
yhteensä 1-1,2 l valmiiksi paloiteltuna
kaikkia edellämainittuja yhtä paljon
Lisäksi:
2 rkl hienonnettua persiljaa
2 rkl hienonnettua tilliä
vettä
suolaa
3 dl crème fraichea
10 liivatelehteä
Keitä paloitellut vihannekset miedossa suolavedessä juuri ja juuri kypsiksi (al dente). Nosta ne välittömästi kylmään veteen ja jäähdytä. Valuta hyvin. Säästä keitinliemi.
Sekoita 7 dl keitinlientä ja crème fraiche keskenään, lisää hienonnetut yrtit, kiehauta ja tarkista suolaisuus.
Liota liivatelehdet 10 minuuttia kylmässä vedessä, purista vesi hyvin pois ja lisää kuumaan liemeen. Jäähdytä liemi huoneenlämpöiseksi - viileäksi.
Sekoita vihannekset keskenään ja laita suorakaiteen muotoiseen terriinivuokaan, kaada liemi päälle ja laita kylmään hyytymään.
Seuraavana päivänä kasta vuoka lämpimään veteen, kumoa leikkuulaudalle ja leikkaa sentin paksuisiksi viipaleiksi.
HUOM! Terriiniin voidaan käyttää erivärisiä sesongin vihanneksia, yrttejä voi vaihdella ja valkosipuliakin voi käyttää pienissä määrin.
Tärkeää! Kaada hyytelöliemi vasta sitten vuokaan, kun se on jäähdytetty sekoittaen ohuen kastikemaiseksi, muuten kerma erottuu vedestä.
Paprika-tomaattikeitto
ja vuohenjuustoa
4 isoa paprikaa
8 isoa tomaattia
8 dl kasvislientä
1,5 dl kermavaahtoa
40 g hedelmäsokeria
80 g pehmeää vuohenjuustoa
1/2 dl oliiviöljyä
suolaa ja pippuria
Halkaise paprikat ja tomaatit, poista siemenet ja leikkaa kuutioiksi.
Kaada öljy lämpimään kattilaan, lisää paprika ja anna kypsyä. Lisää tomaatit ja hedelmäsokeri. Anna hetken kiehua ja lisää kasvisliemi. Anna kiehua hiljaa kunnes vihannekset ovat pehmeitä.
Soseuta tehosekoittimessa ja mausta suolalla ja pippurilla. Kaada keitto takaisin kattilaan ja lisää vaahdoksi vatkattu kerma. Annostele keittolautasille ja laita pieni pala vuohenjuustoa päälle.
Peruna-tatti
-rahkakohokas
6 kohokasvuokaa
160 g jauhoisia perunoita
60 g sulatettua voita
6 kananmunaa
150 g rahkaa
vähän sokeria
1/2 tl valkotryffeliöljyä
100 g pieneksi leikattuja kypsen-
nettyjä tatteja
pehmeää voita ja vehnäjauhoja
vuokiin
Keitä perunat ja purista kuumina hienon siivilän läpi. Lisää voisula ja sekoita varovasti. Sekoita rahka ja keltuaiset keskenään sileäksi massaksi ja lisää perunamassaan. Lisää vähän sokeria ja valkotryffeliöljy. Paista sienet kevyesti ja lisää perunamassaan.
Voitele vuoat ja ripottele vehnäjauhot tasaisesti vuokiin. Vaahdota valkuaiset ja sekoita varovasti perunamassaan. Täytä vuoat 3/4 osaan massalla.
Paista uunissa 180 asteessa vesihauteessa 18 minuuttia.
Yrttikastike
2 dl créme fraichea
1 tl hienoksi leikattua persiljaa
1 tl hienoksi leikattua ruohosipulia
1 tl hienoksi leikattua tilliä
1 tl hienoksi leikattua rakuunaa
vähän sitruunamehua, suolaa ja pippu-
ria
Sekoita kaikki ainekset ja mausta sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla.
Geron primööri salaatti
2 artisokkaa
12 parsaa
24 tuoretta pinaatinlehteä
6 tomaattia
300 g ryöpättyjä korvasieniä
1 dl vaaleaa oliiviöljyä
1/2 dl balsamiviinietikkaa
suolaa ja vastajauhettua
pippuria
Keitä artisokat suola- etikkavedessä ja ota pohjat irti varovasti.
Keitä parsa al dente. Halkaise tomaatit, poista siemenet ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Leikkaa sienet pieniksi. Sekoita öljy ja balsamiviinietikka kastikkeeksi.
Aseta pinaatinlehdet lautaselle ja loput aineista kauniisti lehtien päälle.