Kokonainen sisäfilee on usein tarjouksessa ja sen joutuu käsittelemään kotona.
”Yhdestä reilun puolentoista kilon kokoisesta fileestä syntyy noin 8–9 liha-annosta. Kannattaa ottaa huomioon, että kalvot poistamalla tapahtuu noin 15 prosentin painohäviö. Jos fileen tarjoushinta on 22 euroa, se tarkoittaa kalvot poistamalla 26 euron kilohintaa”, neuvoo koulutuspäällikkö Eino Ervasti Oulun Aikuiskoulutuskeskuksesta.
Samalla hän kehottaa käyttämään fileen käsittelystä jäävät roippeet kastikkeen parantamiseen, jos pohjana käytetään demi glace -kastikepohjaa.
Jos haluaa tarjota pihvejä juhlallisemmin, kannattaa perehtyä liekittämisen (ransk. flamber) saloihin.
”Kaikkein turvallisinta on liekittää avoimessa tilassa. Muista varoa myös hiuksia ja partaa”, Ervasti aloittaa Aikuiskoulutuskeskuksen järjestämillä fileen käsittely- ja liekityskurssilla.
Flambeeraus onnistuu kotonakin, kun muistaa muutaman perusasian.
Liesituuletin pitää aina sammuttaa ennen liekitystä, koska tuulettimen hormiston rasva ja pöly syttyvät helposti palamaan.
”Liekittäessä kaadetaan kuumalla pannulla olevan ruoan pinnalle riittävän vahvaa, noin 40-prosenttista alkoholia, kuten konjakkia tai rommia. Alkoholi syttyy jo 65 asteessa ja palaa suurimmaksi osaksi liekittämisessä pois. Jäljelle jää juoman aromi”, Ervasti jatkaa.
Erilaiset maustetut viinat kuten gini ja anisviinat antavat makua esimerkiksi äyriäisille.
Viskin ystävä voi kokeilla viskiäkin ja riistaa voi liekittää Koskenkorvalla. Vodka puolestaan ei jätä makua juuri lainkaan jälkeensä. Väkeviä liköörejä voi käyttää jälkiruokien liekityksessä, mikäli ne sisältävät riittävästi alkoholia.
Huoneen valaistus pitää himmentää, jotta liekitys näkyisi.
”Puhdas alkoholi palaa sinisellä liekillä, jota voi olla vaikea nähdä tavallisessa valossa. Kun ruoassa on epäpuhtauksia, muuan muassa rasvaa, liekki on keltainen. Se ei haittaa. Toki pannun pitää olla liekityksen alussa puhdas.”
Liekitettävän ruoan tulee olla myös kuumaa, jotta alkoholi palaa kunnolla.
Ruokaan ei saa koskaan lisätä alkoholia suoraan pullosta kesken liekityksen, sillä pullo voi imaista liekin sisäänsä. Sytyttämiseen on turvallista käyttää kotioloissa pitkää tikkua.
Ruokaa valellaan palavalla alkoholilla, jotta mahdollisimman suuri osa alkoholista palaisi pois.
Jos ruokaan halutaan jäävän alkoholin makua, tuli tukahdutetaan esimerkiksi kannella.
Kun kaikki alkoholi on palanut, ruoka on valmista.
Kastike valmistuu yksinkertaisimmillaan kaatamalla pannulle kermaa, ripauttamalla suolaa ja pippuria sekä hauduttamalla parin minuutin ajan kunnes kerma redusoituu.